零食虽好不要贪多哦，小心“乔装打扮”的过敏源情人节碰上除夕夜

情人节标配：鲜花、大餐和巧克力。

除夕夜标配：春晚、坚果和唠嗑儿。

以上观点，不服，来战。

巧之又巧，今年这两个大日子正好挨在了一起，那自然少不了一场“舌尖上的狂欢”。情人节大餐可能会吃到的大龙虾，巧克力中包裹的榛子胡桃，以及除夕唠嗑必备的瓜子开心果等等，这些东西都有一个明显的共同点，那就是有壳。开玩笑，正经来说，大龙虾也好，坚果也好，它们都是常见的过敏源。

中国疾控中心对我国的 33 个城市居民 0~24 月的婴幼儿过敏性疾病症状发生情况的调查，儿童曾发生或正在发生过敏性疾病症状的比例为 40.9％。也就是说这个现象在中国也是很普遍的。我国《预包装食品营养标签通则》（ GB28050－2011，2013 年 1 月 1 日实施）中也建议标注过敏源。

坚果过敏，不吃就好了？这当然是个挺好的办法，只不过存在两个问题。一个是有些坚果制品并不能很容易辨别得出，比如花生酱、各种混合杂粮汁等等。中华料理博大精深，我们每天都能发明出来各种创新料理，“乔装打扮”的过敏源防不胜防。另一方面，有的过敏源在不同的食品中都可能含有。

以往，我们往往认为过敏这种身体反应是针对寄生虫的，却因人而异对花粉和花生起了反应，然而实际上这两种抗原分子并不相似。1989 年，Strachan 在一篇具有里程碑意义的文章中首次提出了卫生学假说，发现经济层次较低、家族规模较大的人群，发生过敏性疾病的风险偏低。

“新卫生假说”认为由于优越的卫生条件，缺乏微生物暴露，减少了脂多糖和二核苷酸等微生物表面抗原对 Toll 样受体刺激的免疫体调节，导致 Th1 和 Th2 应答发展过程中市区了对 T 细胞平衡的调节，所以，从某种程度上来说，过敏也是一种“富贵病”（要不然也吃不起坚果和龙虾）。

那么问题就来了，我们应该怎么检测这些防不胜防的过敏源呢？

其实很简单，采用安捷伦 LC/Q-TOF 就可以轻松完成。我们可以通过检测造成过敏的蛋白质来完成。

比如说，花生过敏源有 11 种，其中，9 种蛋白成分能够与人类血清 IgE 结合而引起过敏反应，分别是Ara hl(vicilin)、Ara h2(conglutin)、Ara h3(glycinin)、Ara h4(glycinin)、Ara h5(profilin)、Ara h6(conglutin)、Ara h7(conglutin)、Ara h8 以及一种油质蛋白( oleosin )。除了 Ara h5 为抑制蛋白外，Ara hl--Ara h8 均为种子储藏蛋白。其中，Ara hl 和Ara h2 是花生的主要过敏源，90% — 96% 的花生过敏患者对其过敏。

我们可以参考《Multi-AllergenDetection: Determining Unique Nut and Tree Nut Peptide Markers Using Accurate-MassQ-TOF LC/MS》的提取方法，使用 50 °C 的 1 mL 50mM tris-HCl 对蛋白进行提取，然后设置一个自动 MS/MS 方法，监测 300-2800m/z 范围内可能的母离子。然后根据质荷比和电荷数在线自动选择 CE 进行数据采集，再借助 NCBI 数据库，检索过敏蛋白。

图 1.烘烤（红色）和未烘烤（蓝色）的坚果 Q-TOF 总离子流图

通过实验，我们还发现两个有意思的现象：虽然总量上有所降低，但是烘烤并不会降低很多致敏蛋白的总量。

图 2 .烘烤（红色）和未烘烤（蓝色）的坚果过敏蛋白总量比较

还有一个有意思的事情是，不同的食品中往往都含有同样的致敏蛋白。

图 3.常见坚果过敏源一览

如上表所示，无面筋饼干（面筋也是一种常见的过敏源），竟然含有胡桃和榛子的过敏蛋白。

坚果过敏源分布广泛，防不胜防。所以在胡吃海喝的时候，各位对坚果过敏的胖友，也要注意各种食品包装袋上的提示，避开“雷区”，开开心心地“新桃换旧符”啊！

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