厨师不会告诉你的小秘密：为什么厨师煮肉烂得快？随着对饮食健康的重视

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厨师不会告诉你的小秘密：为什么厨师煮肉烂得快？。秘密|煮肉|告诉|棒骨|腥味---

随着对饮食健康的重视，大家越来越不爱在外面吃饭，喜欢家里食物的健康、卫生和合口味。但是我们又怀念高级大厨做出来的美味。而今天我们就来聊一聊一些大厨不爱说出来的做饭秘密。

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一、怎么把肉快速煮烂

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1、让肉吸饱水

如果不想焯水直接炖生肉，最好让肉在水中充分浸泡，不仅减少肉中的血水，还防止肉变干、变硬。

2、别放盐

越是难以煮烂的肉类，越不要提早放盐。提前放盐容易让肉中的蛋白质变结实，不易顿烂。最好在肉炖熟后再放盐，还减少了盐的摄取量。

3、别用旺火

并不是火越旺肉越烂。火太急，肉容易紧缩在一起，更加不容易酥烂。最好能够小伙慢炖，充分保留肉中的水分。古代有一种烹调方法称为煨，采用的便是小火慢慢闷煮食物，不仅不浪费热量，还容易酥烂。

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二、如何让肉没有腥味

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不少人抱怨，自己不管是煮羊肉还是猪肉，都难以去除肉中的膻味、腥味。原因可能是方法用错了。

1、

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炖肉之前要焯水

焯水是为了逼出肉中的血水，肉中没有血水了，做出来自然没有腥味。

注意：

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大块的肉焯水时，要冷水下锅，这样才能更好的逼出血水。如果是热水下锅，只会让肉表面的血水被逼出，内部的仍然存在，自然有腥味。

2、

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记得用白酒

虽然料酒也不错，但如果肉腥味大，用高浓度白酒煮肉可加快腥味散发，同时有增香作用。

3、

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记得煮沸后揭开锅盖

在倒入白酒后，煮开，揭开锅盖是为了让酒精带着腥味挥发。不然煮出来的汤酒味重。

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4、

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记得去除浮沫

煮肉时表面一层的泡沫，其实是肉中的血水形成，如果不去除，腥味、膻味严重。

5、

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记得加陈皮或橘子皮

陈皮和橘皮，据有去腥增香作用。

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三、如何煮出乳白色的汤

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有些宝妈抱怨说自己做的汤不管煮多久，都像清水，看着都不想喝，有时会参牛奶。汤之所以会呈现乳白色，是由脂肪微滴、乳化剂和水构成的。而乳化剂便是食物中的可溶性蛋白。不过汤是不是呈现乳白色，与营养没有太多关系。

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煮汤之前，最好将食材煎一煎，去腥、促进蛋白质溶出以及促进脂肪变成微滴。

煮开后保持沸腾状态，可以让脂肪不断被打散，无法聚集在一起，容易形成微滴。

加入蛋黄酱。如果想快速获得乳白色的痛，蛋黄酱是天然的乳化剂，可以很快获得我们希望的浓汤。

（1）羊腿萝卜汤

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主料:羊腿2个白萝卜1根

辅料:大葱1.5根姜1块花椒5粒香叶1片沙参1根白醋1小勺白酒1大勺白胡椒粉1g 香菜少许

做法

1.羊小腿骨砍成大段（请摊主师傅来搞定），洗净。

2.萝卜去皮先切两个厚片，用筷子在萝卜上扎许多个小孔，剩下的白萝卜切成大一点的块

3.葱切段拍松、姜切片备、准备沙参、香料

4.羊腿肉入冷水锅焯水

5.捞出冲净表面浮沫

6.苏泊尔中华炽陶电砂锅选择煲汤功能、口感软糯（可以用普通的砂锅）

7.锅内加入两片白萝卜、葱、姜、沙参、香料、白醋、白酒、白胡椒粉和热水加盖炖煮

8.剩余时间30分钟时捞出白萝卜片，放入白萝卜块加盖继续炖煮。

9.在炖煮的时候，香菜切碎放入小碟内、另一小碟内加生抽一汤匙、香醋一汤匙，香油适量放入葱白丝调成酱汁

10.结束的时候，可以把汤舀入碗中，添加香菜、适量盐调味，用羊腿肉沾调好的酱汁吃，或者您也可以在加入萝卜块时加入适量盐调味。

（2）棒骨萝卜汤

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主料：猪筒骨3块白萝卜800克

调料：食盐6克姜1小块花椒10粒香菜2棵

做法

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1.买棒骨的时候让店家将棒骨从中间剁开露出里面的骨髓，然后用清水浸泡半小时，中间可以换几次清水，这样做就是为了将棒骨里的血水泡出来，这样煮的时候没有那种血浆凝固的小碎块

2.将泡好洗干净的棒骨放入汤锅中，放入清水没过10厘米

3.大火煮开后会有浮沫飘在水面上，用汤勺轻轻地撇出去，要用汤勺将骨头翻动，这样浮沫会很快的飘上来，这样就能撇的干净

4.这时候将生姜洗干净用刀拍破拍松后放入汤锅中，再放入花椒粒

5.大火再次烧开，然后盖上锅盖小火保持微开煮2个小时，这样煮出来的汤汁是清亮的

6.将萝卜削去外皮，外皮去的厚一点，这样煮出来的萝卜汤味道会更好，削下来的萝卜皮可以凉拌成酸甜口的或者香辣口的脆萝卜皮

7.将去皮的萝卜切成大一点的滚刀块放入到棒骨汤中，然后放盐搅匀尝一下盐味，然后在小火煮30~40分钟后关火

8.吃的时候可以将汤碗里放一点香菜末，再将汤和萝卜棒骨盛入汤碗中，棒骨上的肉已经煮到一碰就会掉下来，就是这样边喝汤边吃肉和萝卜已经很好吃了，也可以将萝卜捞出来将棒骨上的肉撕下来用少许凉拌酱油、蒜末、葱末、香菜末和辣椒油拌匀，这样也很好吃

（3）酥肉萝卜汤

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主料：五花肉200g 白萝卜1根鸡蛋1个淀粉40g

辅料：大葱1段姜6片花椒15粒桂皮1小段生抽2茶匙盐2茶匙糖1/2茶匙黄酒2茶匙

步骤

1.白萝卜去皮，切滚刀块儿待用，葱取一小段切末，五花肉切小块儿；

2.切好的五花肉，加入葱末，姜3片，花椒7粒，桂皮1小段儿，生抽2茶匙，盐1茶匙，糖1/2茶匙腌制约半小时；

3.腌好的五花肉，去除调味，放入鸡蛋液里，再加入淀粉，搅拌至淀粉与鸡蛋全部融合，成糊，腌制1个小时；

4.锅里倒油，待油热后，放入腌好的五花肉，大火炸至五花肉双面金黄，捞出；

5.砂锅中加水，放入葱、姜3片、花椒8粒、黄酒2茶匙、盐1茶匙，再放入炸好的五花肉和切好的白萝卜，煮至沸腾，转小火，慢炖，炖至白萝卜变软，约30分钟即可出锅。

（4）桔皮土鸭萝卜汤

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主料:鸭肉1/4只白萝卜1只

调料:食盐3克姜3片料酒5克胡椒粉适量桔皮少许

做法

1.鸭肉斩件，锅烧热，倒入鸭子用中火翻炒至无血水

2.倒入料酒，加姜片，炒香

3.加入清水，开大火，加盐把鸭汤烧至呈奶白色，约需要10分钟，撇去浮沫

4.把萝卜去皮切成丝备用

5.把煮至奶白色的鸭汤移至砂锅中，加入胡椒粉，开小火慢炖1小时

6.加入萝卜丝和桔皮丝，再煮10分钟即可

（5）牛骨萝卜汤

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材料

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用料牛骨1000克，红萝卜100克，番茄100克，椰菜100克，洋葱1个，花椒、姜片、精盐、味精、醋、红油、花生油各适量。

做法

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1、牛骨大块斩断，洗净，放入沸水锅中焯一下，取出冲净血水，放入锅内，加清水、花椒、姜片，炖至汤汁浓白黏稠时，加精盐调味，成牛骨汤。

2、红萝卜洗净，去皮切块。番茄洗净，一开4块。椰菜切大块。洋葱剥去外皮，切成块。

3、净锅上火烧热，倒入花生油，慢火炒香洋葱，放入牛骨汤烧沸，加入红萝卜、番茄、椰菜煮至菜熟汤浓，放入精盐、味精、醋、红油调味即成。