上海传统年夜饭“老八样”，侬晓得伐上海本帮菜系“老八样”"

上海老八样

本是过去老百姓家中的常用菜谱。以浦东老八样菜肴来讲，组成老八样的八道菜为：

扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣走油肉、扣三鲜、扣蛋卷、肉皮汤

。这“老八样”，现在看来似乎是些乡间土菜，但在那时的郊区，却是颇有档次的，只在过年或结婚的酒席上才吃得着。说起“老八样”，许多人至今难忘它的美味。

扣三丝

扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一。扣三丝讲究的是厨师的刀功，然后是精细的拼接。三丝的原料有：笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝、普通肉丝或边角料肉丝放中间垫底。扣三丝的特点：

制作成型后前，原料大多是煮熟后加工的；成品蒸热扣出后，加高汤或清汤即可

。

扣鸡

扣鸡是老上海本帮八大碗的菜肴之一的怀旧年菜，做法和白斩鸡有点相似，最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中，以前小时候经常在酒席上能吃到，主要是装碗时候有点难度，而且也费料费时，所以现在做这种扣鸡的人越来越少了。

与其说吃白斩鸡是吃个口感鲜嫩，鸡汤主要是喝汤的鲜味醇香，而这扣鸡的做法正好中和了白斩鸡和炖鸡汤的美味度，蒸好之后鸡肉皮脆肉香，汤水非常的鲜美。

扣咸肉

百叶扣咸肉制作相对简单，咸肉片状排列垫碗底，百叶切条状装碗，撒少许味精上笼蒸，待熟后倒扣即可。咸肉下饭，在过年的时候准备大口吃饭吧。

红烧鲫鱼

上海各地区红烧鲫鱼主要的差异在调料上，一般有：葱姜、酱油、糖、味精(不勾芡)，离上海市区较远的地区则不放糖。有的地区用葱取代木耳，即葱烤河鲫鱼。“扣红烧鱼”寓意年年有余，也是过年时候的吉祥菜。

扣走油肉

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走油蹄肉讲究的是张皮

，传统的做法先将蹄膀蒸熟，然后将皮整张和肉分开，放入油锅内起皱；再将冷水浸泡的皮和撕开肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢炖。皮则先行捞出，以免煮过头太烂没咬劲，放入碗底待扣。另有考究的厨师选用猪后臀肉做，大型宴请的，皮不够用则用其它部位的猪皮替代。

扣三鲜

扣三鲜也叫

浦东蒸三鲜

，而另一个名字你肯定更熟悉，那就是全家福
，到现在还有很多上海人家过年过节会吃的一道菜，所以这道菜也是老八样菜里面流传时间最长，最受欢迎的一道菜啦。当属过年必点菜第一名。食材丰富，满满的一大砂锅，一端上桌过年团团圆圆的气氛就十足啦。

扣蛋卷

扣蛋卷取整张蛋皮，摊上经过调味的肉糜，裹后上笼蒸，熟蛋卷凉后，改斜刀待用。辅料的选用，有的地区用新鲜的菌菇，而传统的做法则用笋。扣蛋卷的口味为：咸鲜味。

肉皮汤

热气腾腾的肉皮三鲜汤，看似只有肉皮和葱末，简单反而更考验厨师的功力。这道菜的好坏，肉皮质量很关键。次一点的肉皮比较薄，咬上去老且口感腻，而上乘的肉皮发出来很“蓬”，满口腴香，再加以长时间熬制的高汤，味道自然“嗲”。肉皮在“老八样”中的扣三鲜中也要用到，而且一定要铺在所有食材最下面，这样才能将高汤和其他食材蒸出来的鲜美全部吸入囊中。