“香蕉加冬枣让你走马灯”，为什么食物组合会产生新的风味呢？其实

每次说不存在相克的食物，都会有人说“那某某和某某呢”。最近，许多人抖机灵的例子则变成了“试试香蕉和枣吧”。这个梗来自于前段时间网上的热门话题：香蕉和枣一起吃，会让你产生走马灯的感觉。后来还有人测试枣和香蕉一起吃的各种方式，找出了“最难吃”的组合。

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其实，“难吃”只是感官体验，跟“食物相克”所说的“不能吃”“有毒”“危害健康”完全是两码事。

“香蕉与冬枣”的走红，是因为“让你产生走马灯”这个极具网络传播力的描述，以及社交媒体无以伦比的传播能力。其实，两种或多种食物组合产生“新”的味道，在食品里司空见惯。只不过，人们一般追求“好吃”的组合，而忽略掉那些难吃的组合而已。

为什么食物组合会产生“新”的风味呢？

让我们从人体对风味的感知说起。

通常说的“风味”包括人对食物的各种感官体验。其中，“味道”是指舌头上的味蕾感受到的刺激，目前认为只有五种：甜、酸、苦、咸、鲜。味蕾上的特定受体与各自的目标分子结合，产生神经信号，最后被大脑转化成相应的“味道”。对“风味”影响更大的是气味。人体嗅觉受体至少有上千个，各自能够识别一定种类的气味物质。

此外，人体的三叉神经也能够感受到一些刺激，比如辣椒产生的“痛”，薄荷产生的“凉”，青柿子产生的“涩”等等。温度受体是一组，不同的受体在不同的温度下被激发，大脑就识别出不同的温度。辣椒和薄荷也能激发温度受体，辣椒素激发高温受体，于是我们感到“火辣辣”，薄荷激发低温受体，我们就感到了“凉丝丝”的。明矾、多酚之类的物质，会让舌头上的表皮组织收敛、发紧，我们就感受到“涩”。

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嗅觉感受加上味道和三叉神经信号，我们就感受到了丰富多彩的食物风味。

人体对风味的感知并不是各种风味信号的简单叠加。就像音乐，不同乐器产生不同的声音，但不同的乐器组合在一起，又会产生完全不同的感受——可以产生和谐美妙的，也可以产生嘈杂难听的。不同风味物质产生的信号“组合”起来，也可能产生不同的总体感受。

这就是烹饪中的“食材搭配”。不同食材的搭配，就类似于不同乐器的组合。乐器搭配得合理，产生的是交响乐；搭配得不好，产生的被称为“噪音”。不同食材搭配得好，就称为“美味”或者“绝配”；搭配得不好就成了“暗黑料理”。“香蕉加冬枣”，就是后者的一个例子。

有趣的是，东亚烹饪和北美烹饪对食材搭配的基本理念截然相反。北美烹饪认为，如果两种食材具有共同的重要风味成分，那么搭配在一起好吃的可能性就很大。比如鱼子酱与白巧克力，虽然听起来很怪异，但据说味道挺不错。而中国等东亚烹饪的食材搭配理念，则通常是“互补”，通过弥补对方的不足而让风味更加丰富，比如青椒炒肉丝、小葱拌豆腐。当然，这种理念也并不是绝对的，中国也有一些“同类协同”的例子，比如土豆炖牛肉、西红柿炒鸡蛋、小鸡炖蘑菇——这三组搭配中的两种食材各自的鲜味很强，组合之后就更强。

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在现实中，人们都会追求搭配出好的味道，于是那些“好的搭配”就保留并流传开来，而那些“失败的搭配”也就被无视了。在这个自媒体发达的时代，好的搭配会吸引人，而“失败的搭配”也会被作为逸闻奇事儿来娱乐。“香蕉加冬枣，让你感觉走马灯”，也只有在社交媒体的帮助下才能吸引到那么多眼球。

试想一下，如果 “吃不起鱼，可以用这几种植物让你体验鱼香”，或者“买不起螃蟹，我用鸡蛋加酱醋给你做蟹黄”不是早已有之，而是现在突然出现在网上，将会引起多么大的轰动？

现代食品中，食物味道的调整和搭配已经成为了一个独立的产业。食品专家们根据各种理论和假设，把不同的风味组合在一起，给人们带来全新的感受。比如，曾经有香料公司把芥末、山葵、胡椒和欧芹的混合在一起，产生风味是“愤怒”；把芥末、蜂蜜、红糖、熏肉等风味组合一起，产生的效果是“让人兴奋”；香而草、红糖、苹果加上冬辣椒，则是“充满喜悦”……

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