告诉|我负责任地告诉你，兰州没有兰州拉面( 四 ) 牛肉面|马保子|告诉|责任

第三，凡是打着拉面招牌，但里面还有各种盖饭、大盘鸡和炒面的都不正宗。这一点在兰州也适用。正宗牛肉面店一般只卖牛肉面，附加鸡蛋、牛肉和一些小菜，个别在夏季会出凉面。但绝没有其他的。
这就跟你谈恋爱一样，专一才是真爱，其他都是 " 海王 "。你吃他店里的炒面可能都比拉面 " 正宗 "。
第四，凡是不用辣椒油的都不正宗。牛肉面的一大灵魂就是辣椒油，用菜籽油把干线椒炸的焦焦的，辣油浓香微辣，放几勺进去就盖住了半碗面。

文章插图
（牛肉面的辣椒油和佐料）
对了，你到了兰州吃牛肉面，要管辣椒叫 " 辣子 " 才显得地道。
第五，凡是面条不分粗细、宽窄的都不正宗。
牛肉面面条按照粗细、宽窄可分为九种。
一窝丝、毛细、细的、三细、二细、二柱子。这几种从细到粗，最细的一窝丝可以穿针而过，最粗的二柱子有筷子粗。
一窝丝、毛细一般适合老人、儿童吃，都不用嚼，夸张点就是入口即化。所以，吃这种你得快，不然没消三分钟就给泡胀了，口味就变了。

文章插图
（纪录片《舌尖上的中国》剧照）
细的是默认选项，如果你在给 " 下面 " 窗口的师傅没讲要吃哪种，他就默认你吃细的。
一般来说，进馆子在收银台买了饭票，到了 " 下面 " 窗口时，收票的师傅会问你 " 吃个撒呢？" 就是在问你想吃哪种类型的，你要顺其自然地接上一句 " 一个二细，辣子多些蒜苗子也多些 "。
如果你听到收票师傅吆喝一声 " 一二两一三柱子 "。那就是一个细的，两个二细，三个二柱子。

文章插图
（拉面粗细各有不同）
此外，按照宽窄，牛肉面又分成韭叶、宽的、薄宽和大宽。韭叶故名思意就是如韭菜叶子一般宽。宽的面差不多两个韭叶宽。
大宽就夸张了，大部分情况下比你的嘴宽，吃起来颇具难度，而且一两根面条就是一碗面。据说这是真男人才敢吃的面。
还有一种荞麦棱子，切面呈三角形，比较少见，我还没吃过。
另外，配料牛肉被切成几乎呈透明状薄薄一片的，大部分也不正宗。小气先不说，在兰州，牛肉面里的牛肉一般不切成薄片状，而是丁块状，但也不是那种小到看不见的丁块。

文章插图
（纪录片《舌尖上的中国》剧照）
网图中我们看到的那种大片大片的牛肉，那可不是自带的，而是另外花钱买的。所以很多人第一次吃到牛肉面时，就会不解地发问：牛肉呢？