告诉|我负责任地告诉你，兰州没有兰州拉面牛肉面|马保子|告诉|责任

" 兄弟，兰州哪家拉面好吃？"
身为一个长在甘肃，且又在兰州读过 4 年书的人，总有朋友到了兰州后会问我这样的问题。
每一次，都心里都堵着一大堆的话，堵成一个危险的堰塞湖。但最后，说的还是同一句：" 兰州没有拉面，只有牛肉面。"

文章插图
（兰州城）
" 我就知道你会这样说。"
" 你知道还问个锤子。"（我心里默默的说）
很多人批评我们，说我们乐此不疲地纠正那些将兰州牛肉面称为拉面的人，说我们是 " 自我高潮式的灌输 "，还有人叫嚣着要在评论区打出 100 个 " 兰州拉面 "。
你倒是打呀！
你跑到我家来，喊错了我的名字，我说我不叫这名，你还说你咋老爱纠正人，你这是自我高潮，我就是要喊你这个名，喊一百遍，完了你还给我扣个帽子，说你这是保守主义。
这是什么道理？岂有此理！
今天我就非得跟你掰扯掰扯，兰州只有牛肉面，没有 " 兰州拉面 "。
我还告诉你，兰州，连一家叫做 " 兰州拉面 " 的餐馆都没有。
记住，是牛肉面
" 兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的。"

文章插图
（纪录片《舌尖上的中国》剧照）
1915 年初春，45 岁的回族人马保子，挑着一副担子从黄河北进了兰州城。
担子的一头是红泥小火炉上微微滚沸的牛肉汤，另一头是 " 装着小把子凉面、香菜、蒜苗、萝卜和碗筷的笼屉 "。
兰州牛肉面 100 多年的经营就这样在一个不起眼的春日开始了。当时，马保子担的那碗汤面还不叫牛肉面，而叫 " 热锅子面 "。
3 年后，穿街过巷的马保子在东城壕开了兰州第一家牛肉面馆。此后，牛肉面开始 " 登堂入室 "，也确立了 " 一清二白三红四绿五黄 " 的标准。也就是《舌尖上的中国》里提到的 " 汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮 "5 个特点。

文章插图
之后，经儿子马杰三的完善和改进，牛肉面作为特色小吃在周边红了个透。
那为啥牛肉面就产生在兰州呢？
这个说起来复杂，所以我们就简单说。
西北喜食面食，而兰州处在游牧区和农业区的交汇处，牛肉有了，面有了。牛肉面需要的蓬草就长在兰州周边，辣椒在不远的甘谷，萝卜也是当地就种。
以上，物质条件具备了。
牛肉面本质上是个快餐，是典型的经营性食物。兰州在当时是西北的商贸重镇，茶马互市兴旺，流动人口多。以上，消费者具备了。
最后，兰州是个典型的多民族聚居区，汉、回、藏、东乡族等都有分布，这些民族都有自己的饮食习俗，而且有些还有禁忌。这种多元要求，恰恰只有清真食品才能满足。这些因素一综合，兰州出现牛肉面似乎是必然。