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客家九大碗。 惠州日报采访人员黄尉宏 摄


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东坡肉。 惠州日报采访人员王建桥 摄


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碌鹅。惠州日报采访人员魏怡兰 摄


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东江盐焗鸡。 惠州日报采访人员王建桥 摄
人们常说，总有一种味道，走遍天涯海角，也无法忘怀；总有一种回味，踏遍千山万水，也萦绕心头。
美食是故乡最美好的馈赠，味道是游子最深刻的记忆。你记忆中的惠州味道是什么？熟悉的味道、妈妈的味道、儿时的味道、家的味道……尝到的时候平平淡淡又很开心，久不相见的时候牵肠挂肚又百转千回。
或许美食的动人之处就在于此，把味蕾和情感直接相连，融入生活的血脉，最后成为记忆中的一部分。
时代在变，传统不变。千百年来，在漫长的时光流动中，人们对惠州味道的情感依然温热而持久。
美食不仅是一种记忆更是一种习惯
新客家，老客家，来到惠州就是一家。在遍布街巷的客家菜馆，几乎每位老板在点菜时，都会心领神会地对新老客家人说：“要不要来份东江酿豆腐？”
东江酿豆腐可以说是惠州味道的招牌菜。餐馆后厨，东江名厨李宏坤忙着制作这道拿手好菜。他在猪肉里加入鱼肉等剁碎，再加入一些马鲛咸鱼，然后用酱油、生粉、油、盐、胡椒等调味拌匀，馅料就完成了。
传统的东江酿豆腐，选用的是盐水豆腐。酿豆腐是个手艺活，可得把握好力度。李宏坤在每块切好的豆腐块中间用筷子划个小口，然后把肉馅酿入其中。酿好的豆腐煎成金黄色，端上餐桌时，酿豆腐通体呈现出诱人色泽，食客趁热送入口中，鲜甜嫩滑、入味，让人心生欢喜。
如今，随着社会发展，东江酿豆腐也有了一些创新，例如在肉馅中加入蒜蓉、马蹄、莲藕或是韭菜。不过，在李宏坤看来，东江酿豆腐口味的改变，或许是为了迎合其他地方的食客，让更多人吃上合口味的东江酿豆腐，但不管怎么改变，惠州人对东江酿豆腐都有一种不变的情怀和记忆。
仍图酿猪皮是惠州家喻户晓的特色菜。仍图居民孙达帮做酿猪皮30多年，儿子孙满球传承了他的手艺。
一道酿猪皮，是时光的凝聚、手艺的积淀。除了前期晾晒烘烤猪皮，单是酿猪皮和做肉丸，就要持续忙活7个小时。
每天凌晨3时多，孙达帮一家人就起床开始干活。凌晨4时，预订的猪肉已送到家里。选取肉材很有讲究，一般只选用后腿肉和背肉，瘦肉比例要占到猪肉总重的八成以上。片猪皮、切猪肉、搅拌、酿猪皮……一家人忙个不停，一连串的工作全部完成后，已经是上午10时多。

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