餐饮业|纾解餐饮行业压力，比佣金更重要的是什么？美团外卖

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餐饮行业的复苏和回暖，任重而道远。
2月18日，国家发改委等14个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》通知，其中一条提到， “引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮企业，给予阶段性商户服务费优惠。 ”
紧随其后，美团发布了六项帮扶举措，从降本和增收两方面，为受疫情冲击、经营陷入困境的中小商户提供帮助。如对疫情中高风险地区以及所属区县的困难中小商户，美团外卖给予技术服务费（佣金）减半，且减半后每单1元封顶。
值得注意的是，美团给出的举措并不仅限于佣金。这就引出另一个问题，光靠外卖佣金调整，就能解决餐饮行业当前的生存困境吗？这点很多商家抱有疑问。当疫情影响下餐饮人深切感知到多方成本提升带来的压力，脱困的关键究竟在哪里？
餐饮人困在硬性成本中
2021年，餐饮业总收入达到46895亿元，同比增长18.6% ，恢复至疫情前水平，但在这近乎两年的行业停摆时期，多少餐饮企业已经倒在了回暖之前。相关数据统计， 2021年共有超100万家餐饮相关店铺注销，其中快餐店注销了近40万家，奶茶店注销了近35万家，火锅店注销了近10万家。
餐饮巨头也难逃行业困境。日前，海底捞上市主体发布业绩预警，截止2021年底，海底捞的预营业收入将达到400亿元，虽与2020年收入286亿元相比，提升或超四成，但在净利润板块， 2021年将会面临少则38亿元、多则45亿元的预亏损。
增利不增收，是当前众多餐饮企业的共同状态，而这很大程度上要归咎于成本变化。国内餐饮消费固然日渐恢复，可带来的营收不够摊薄成本的增长。
“没有收入，我们承担不起店铺租金了，隔离期间我们的营业额有时甚至为零” ，西安一家经营了5年的肉夹馍小店店主称。去年陕西疫情爆发，店面几乎长达一个月没有营收，疫情缓解后坚持了两三个月，最后还是因为入不敷出不得不另谋他路。
南昌一家东北大馅水饺的连锁店，在武汉开新店后，本来说好3800元签一年，结果才半年，房东就要求涨到4200元，年底了又要涨到4500元。短短一年，房租上涨了20% 。
疫情过后，外卖佣金曾备受争议，因此在对美团、饿了么的舆论声讨中，不少人潜意识地把餐饮商家的生存难处归因于平台。可是在这两年的经营中，餐饮行业越发暴露的问题其实是成本结构失衡，原本商家的收入可以平衡房租、原材料、人力、外卖佣金等成本支出，如今硬性成本集体上涨，使得即便外卖佣金下降了商家也难以为继。
就比如租金，中国饭店协会的调研报告显示， 77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力，绝大多数餐饮老板无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金压力。
与租金相比，外卖佣金的压力正在减小。一方面，疫情反复，进店消费的人减少，在家点外卖的人反而增多，佣金成本可以用更多订单和收入来摊薄，房租这一固定成本却不会因为到店消费的人少了而降低。另一方面，去年外卖费率透明化改革，受益的商家越来越多。
根据极光大数据发布的《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，超过9成商户缴纳的佣金，即技术服务费低于8% ，佣金在6%-8%的商户占比达到了66.3% 。
我们看到，在外卖费率透明化改革的积极效应传导到商家端后，多数商家呼吁最多的是减租，而非减佣。
全面普降不如重点帮扶？
过去9个月内以来，外卖新费率已在全国大规模铺开，越来越多的商家开始采用新费率，而新佣金也就是平台收取的技术服务费，基本低于8% 。
以一家甜品店的“半糖脆冰粉”为例，按照过去的固定费率，一笔折后43.7元的订单，佣金为5.56元，外卖佣金占比接近13% ，而现在技术服务费降至2.81元，履约服务费为3.21元，外卖佣金占比约为6.4% 。很明显，在将骑手成本从佣金剥离之后，真正的佣金水平其实并不高。
对商家来讲，佣金越低，成本就越低，商家自然乐见其成，但是基于外卖佣金降低所能缩减的成本与房租、原材料、人力相比属实微小，很多商家并没有如释重负，反而多了一层担忧。