商家|熬过最难的2021年,后疫情时代餐饮困局何解?( 四 )


一部分商家,目前看上去已经受益。“费率透明化后,最为直观的就是成本支出更少。”广州张腾记烧腊负责人称,相比以往,每一单会减少8毛钱成本,一个门店月销量有5000多单,可以省下4000多元的成本。
相比成本节省,更重要的是能否推动商家根据自身优势、需求,去重估外卖市场的价值和盈利逻辑。
从“极点商业”多方了解来看,由于外卖业务量弹性增减,收取的履约服务费比例不再统一,为追求更多利润和收入,有的商家会倾向于选择距离近、价格较高的订单。比如长沙虾友汇烧烤城,80%以上订单都是配送距离3公里以内的近单,做好“附近3公里”生意后,店铺整体营收增长了10%。
另一些商家则有不同生意经。辽宁沈阳经营多年的“喜辰水饺”,从3年前每天几十单外卖,到如今外卖月单量过万,老板孟先生琢磨出了“3公里内外”的运营攻略:85%比例来自3公里内,佣金每月会节省支出6000元-8000元;15%来自3公里外,虽然成本有增长,但可以拓展口碑。
问题是,上述案例,是否适用于所有餐饮商家?是否可以让上述商家,一直保持盈利增长态势?
显然不一定。“餐饮是一个很难构筑护城河的特殊行业。”李辉就认为,无论是堂食还是外卖,消费者都在随时变化餐厅、口味和需求,这种变化几乎没有成本,也并非低价、优惠券就可以取胜,导致餐饮行业用户黏性相当低。
商家|熬过最难的2021年,后疫情时代餐饮困局何解?】“三高”压力难解下,这一切显然考验着外卖平台、餐饮商家的综合运营能力。多位观察人士就认为,餐饮行业线上化、数字化趋势浪潮不可阻挡,外卖对绝大部分商家来说都是至关重要破局手段,“因此单纯普降佣金,并非纾解餐饮行业困局正解。而外卖平台、商家如何合力共赢,也将是长期性的探索课题。”