巴奴|海底捞的生意，被谁抢了？

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文 | 开菠萝财经（kaiboluocaijing），作者 | 吴娇颖，编辑 | 金玙璠
300家门店关闭3个月后，海底捞发出了上市以来首次年度亏损预警。
2月21日，海底捞发布的公告显示，公司2021年收入预计超过400亿元，预期净亏损约38亿元至45亿元。当日，海底捞股价报收19.08港元，总市值仅剩1056亿港元，相比一年前的最高市值4544.75亿港元，蒸发了七成之多。
根据海底捞2021年中期业绩公告，其上半年实现营收200.9亿元、实现净利润9452.9万元。这意味着，海底捞的亏损，基本都是下半年产生的。海底捞也表示，亏损是300余家门店关停及餐厅经营业绩下滑、疫情反复的冲击等原因导致。
不过，在海底捞关店收缩的这半年时间里，火锅江湖却翻涌不止。
巴奴、周师兄、珮姐等川式火锅品牌均拿下亿元级别的大额融资，加速向全国市场扩张。粤式火锅品牌捞王和海鲜火锅品牌七欣天，更是冲刺上市，有望成为继海底捞和呷哺呷哺之后的“港股火锅第三股”。
一众地方品牌的围剿，对海底捞来说是一个危险的信号。不过，“瘦死的骆驼比马大”，在多位分析人士看来，如今的海底捞，更像是处于困境反转的等待期，或将通过调整资产配置挽救整体盈利能力。
而那些扩张期的新品牌，要想抢得更多市场份额，甚至是跟海底捞掰一掰手腕，从门店规模、盈利能力、品牌运营等方面来看，目前可能还是心有余而力不足。
火锅仍是餐饮行业的一片红海，竞争也正在走向“内卷”，要想分得八千亿市场的一杯羹，无论新老玩家，都有许多功课要做。
地方火锅，“围剿”海底捞去年11月，海底捞一口气关闭了300家门店。
这是疯狂扩张的代价。截至2021年年中，海底捞的门店数是1597家，其中多达829家是2020年和2021年上半年新开的，这比它过去25年的门店总数还多。
店开多了，但钱难赚了。关键数据都在下滑，新店盈亏平衡期和回报期拉长、总翻台率连续下滑、多家门店经营未达预期。2021年上半年，海底捞一线城市门店翻台率跌至3次/天，这是国信证券测算的海底捞单店盈亏平衡线。
直至去年底，海底捞不得不作出大规模关店决定，称将适时收缩业务扩张计划，若门店平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新店。
【 巴奴|海底捞的生意，被谁抢了？】老大想求稳，但翻滚的火锅江湖不会因此而平息，相反，在过去一年多时间里，行业“小弟”们纷纷暴露出逆袭的野心。
以往，最爱跟海底捞叫板的，无疑是从河南起家的巴奴火锅。
对标海底捞，巴奴一开始是“照葫芦画瓢”学服务，无奈打不过，反其道而行强调起了“适度服务”；后来，巴奴找到了自己的爆款单品——毛肚，高调宣称“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”；一炮而红后，巴奴再次打出“服务不过度，样样都讲究”的slogan。

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巴奴主打菜品“经典毛肚”
2012年，巴奴走出河南，进军一二线城市，定位精品高端火锅，平均客单价高达138.23元。但其门店扩张一直处于慢节奏。窄门餐眼显示，目前巴奴毛肚火锅在营门店只有81家，其中约80%的门店集中在河南和江苏，在郑州尤其具有规模优势。
川式火锅的成瘾性、差异化的定位、特色产品的品类优势，不仅为巴奴带来了好看的数据，也让它成为资本的宠儿。2020年3月，巴奴拿下番茄资本的近亿元战略投资。2021年6月，巴奴又获得由CPE源峰资本领投的5亿元融资，准备加速扩张，一年内实现门店数量翻倍。
除了巴奴，近半年时间内，周师兄、珮姐这两个来自重庆的网红火锅品牌，也接连拿下亿元级融资，拉开扩张的序幕。
先是2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”获得黑蚁资本的亿元A轮投资。2022年1月，重庆火锅品牌“珮姐”也宣布完成亿元级A融资。
成立于2017年的周师兄，凭借特色爆品大刀腰片，成为重庆直营门店最多的火锅品牌。窄门餐眼显示，其目前在营门店有24家，客单价约为134元。
资本化的“周师兄”，开始瞄向全国市场。其创始人周到在接受36氪采访时曾谈到，味道、菜品、环境、服务、文化都好的火锅，市面上几乎没有，“海底捞只是把服务做了”。他认为，火锅竞争才刚刚开始，并称“上海是必须拿下的城市”，“拿下上海就能拿下全国”。
与巴奴和周师兄相比，珮姐的门店相对分散，客单价也更低。窄门餐眼显示，其客单价约为108元，目前在营门店有61家，分布在重庆、江苏、安徽等全国18个省级区域。据报道，2022年，珮姐计划开设直营门店25-30家，开辟北京、广州、杭州等新市场；未来5年目标，其计划直营门店增长到500家。