资产负债率|海底捞抄底，抄在＂半山腰＂

编者按：凤凰WEEKLY财经（ID：fhzkzk），作者：何劦，编辑：张轶骁，创业邦经授权发布
过去两年疯狂开店的海底捞，正在遭受“抄底失败”的负面冲击。
2月21日上午，海底捞发布业绩预告，2021年，海底捞净亏38亿至45亿，此乃2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑、全球疫情等因素导致。
当日，海底捞收盘报19.08港元，较前一个交易日跌5.54%，距离2018年9月上市时17.80港元的价格所差已经不多。
从财报上看，海底捞既有门店的经营没有受到太大的影响，2021年收入预计超过400亿元，同比增长超过40%。此次巨亏的38亿元-45亿元中，有大约33亿-39亿元是2021年关停300余家餐厅及餐厅业绩下滑等因素，带来的长期资产处置损失和减值损失。
无论是资本市场的估值，还是业绩，抑或是线下门店的实际表现，都在预示着，海底捞此前两年的发展出了问题。
涨价+扩店2020年4月，新冠肺炎疫情之后餐饮业刚刚复业，海底捞就因为一次“光明正大”的涨价，成为了众矢之的。
米饭7元/碗，半份土豆13元/盘，小料从8元涨至10元，人均消费达到了220元以上。这是当时一位网友晒出的菜单。
海底捞方面当时回应称，目前海底捞各家门店复业桌数、接待顾客数量均有所限制，员工也无法满员工作，人力成本加上部分食材成本上涨，公司决定调整门店部分菜品的价格。整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价。
很快，这波公开涨价就因为网上一片骂声不得不停止。一周之后，海底捞宣布，所有菜品回调至2020年1月26日之前的水平。
但随后亦有顾客表示，海底捞的人均消费还是有小幅的上涨，从此前的人均100-110元，上涨至人均170元上下。

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涨价风波之后，海底捞便迎来了一波大规模开店的浪潮。据统计，2020年新增门店544家，到2020年底，全国一共有1298家门店，约为2018年的三倍。根据2021年海底捞中报，截至2021年6月底，海底捞全球门店数量已达1597家。
这些门店的火爆程度也不一致。海底捞App显示，曾经被视为海底捞“最智能”的北京中骏世界城餐厅，2月21日晚6点左右的黄金就餐时间小桌仅需等位4桌，中桌和大桌完全不需等待。上海静安大融城店和深圳福田卓越店也无需等座。而在过往，曾有多位消费者在大众点评留下过中骏世界城店排队4小时的记录。
在其他三四线城市，内蒙古包头的两家门店全部暂停营业，大连的海底捞门店则取消了24小时营业，只营业到凌晨3点。
与海底捞火爆程度下滑相对应的是，门店服务员的神经被绷到了极致。
2011年，一本《海底捞你学不会》，让外界见识到了这个餐饮巨头的功力。
从“把员工当人”的管理理念到对自身制度的深刻反思，彼时，海底捞的确是中国餐饮界的典范。
但不少海底捞门店服务员的反映是，待遇不算低，但确实也把每一个人的体力和精力耗到了极致。
知乎上有用户写道：以前实习的时候当过，是真的累，晚上九点能让你干到晚上凌晨一点而且是高强度，能跑起来笑起来的才能当服务员，做不到会被特别关照，要么就调后堂。
好的一面是，住宿条件、餐饮条件都不错，工作同事关系比较简单融洽和谐，很多小伙伴还是挺可爱的，活得有尊严。
另有海底捞服务员表示：“（干完一天下来）人躺在床上，除了打字用到的双手，其他器官基本没有活动了。”
师徒制大行其道，资金缺口放大“2020年3月疫情趋于平稳，到了四五月份重新开业时，恢复得比较快，加上当时店铺好找、（房租等）优惠条件多，我们认为可能是个机会，想抓住这个机遇。”海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟在2021年11月接受《财经》杂志采访时表示。
对于海底捞来说，大幅扩张无论是在硬件设施、管理机制还是供应链上都可以实现随时启动，唯一的不确定性在于时机。
就硬件设施而言，海底捞主营的火锅标准化程度较高，绝大多数肉类、蔬菜类菜品，只需要洗好切好就可以上桌，几乎没有现场烹饪的困难。
供应链方面，供应底料、蘸料的颐海，供应食品仓储、物流的蜀海，提供装饰工程的蜀韵东方等，也都为海底捞提供从店铺开张到菜品供应的一系列保障。
就管理机制而言，当门店大幅扩充的时候，也是海底捞的“师徒制”最大限度发挥作用的时候。
按照海底捞的管理规则，新员工在加入海底捞时，都会获配一位师傅，指导徒弟熟悉业务，逐步成长，当徒弟成长为优秀的员工时，就有机会被总部选为预备店长，通过考核后，就可以开拓新的门店，同时自己也可以再招徒弟。