巴奴|海底捞的生意，被谁抢了？( 三 )

这也是火锅能够成为餐饮行业市场规模最大、增速最快的品类的主要原因。东方证券调研预测，2023年，我国火锅门店的市场规模将突破8000亿元。研究机构普遍认为，火锅品类的行业集中度不足10%，即便是目前规模最大的海底捞，市场占有率也仅有4.7%左右。
“火锅行业的市场空间，能够容纳2-3家与海底捞体量相当的品牌。”李应涛认为，新品牌还有晋升为头部玩家的机会。
谁能跟海底捞“掰手腕”？新品牌的“围剿”，对海底捞的影响到底有多大？
多位分析人士认为，海底捞过度扩张后关店退守，客观上给了新品牌抢占市场份额的机会，但它不会“善罢甘休”。如今的海底捞，更像是处在困境反转的等待期，试图通过调整资产配置挽救整体盈利能力。
除了门店规模和消费者心智，海底捞相比一众新晋网红品牌最大的优势，被认为是强大的供应链。
众所周知，海底捞背靠颐海国际，双方管理层重合度极高。颐海国际不仅为海底捞稳定持续地供给原料，还自2007年起被授权无限期、独家、免费使用海底捞商标，生产海底捞品牌零售产品。而海底捞则凭借强大的门店规模，反哺颐海国际做强供应链。
“颐海国际作为海底捞的供应链公司，已经从成本中心变成了利润中心。一个餐饮品牌可能很难垄断市场，但一家供应链企业，有很大机会在行业里始终保持较高的市场占有率。”李应涛表示。
那么，未来，谁能和“断臂求生”但底气不减的海底捞打擂台？
可以看出，过去一年多拿到融资和寻求上市的品牌，多具有地域性特点，这也反映了火锅行业品类逐渐细分的大趋势。从处于高速扩张期的巴奴、捞王、七欣天的经营情况，或许可以一窥品类细分趋势下新玩家的“战斗力”。
先看门店营收情况。
七欣天招股书显示，2019年至2021年前九个月，营收分别为12.9亿、14.3亿和14.8亿，在此期间，七欣天的门店从115家增加至250家。规模优势下，其原料成本、员工成本以及设备折旧率等都有所下降，因此，报告期内的利润也有了明显提升，分别为0.8亿、1.7亿和2.6亿，对应的净利率分别约为6.2%、12%、17.6%。
捞王招股书显示，2019年至2021年上半年，捞王门店数量从76家增至134家，营收分别为10.9亿、11.2亿和6.5亿，对应的利润分别为7992万、6744万和2145万；净利率分别为7.3%、6%和3.2%，均处于下滑状态。
某咨询机构数据显示，2018年至2020年，巴奴营业额增速保持在15%-25%/年，2020年营业额为16-18亿元，其郑州门店净利率达到15%-20%，属于行业中高水平。
再看核心指标翻台率。
2019年至2021年9月，七欣天也采取了涨价策略，堂食客单价从117元涨到131元，但招股书显示，翻台率反而从2.1提升至2.2。

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七欣天餐厅表现来源 / 招股书
2021年上半年，捞王的客单价回到了2019年时的123.9元，但翻台率持续走低，下滑至2.4。

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捞王主品牌餐厅表现来源 / 招股书
不过，从不同城市的翻台率情况来看，捞王和七欣天在一线城市的翻台率表现，普遍低于其平均水准。这也说明，地域性品牌要想实现全国化布局，难度很大。
但巴奴在一二线城市的表现却可圈可点。某咨询机构数据显示，北京首家巴奴门店客单价为160-180元，开业3-4年处于平稳状态，据估算，该店平均翻台率为4.5-5.5；西安某门店翻台率甚至高达8+。
在李应涛看来，这是因为川式火锅受众面更广、成瘾性比较强。而这个品类，依然被认为是最有可能出现下一个“海底捞”的赛道。
但他也强调，扩张节奏非常重要。“一旦过度扩张、管理失控再关店收缩，不管是资本市场还是消费者，亦或是企业体系内的员工，信心都会受到打击，可能会进入负向的恶性循环。”
多位分析人士认为，对扩张中的新玩家们来说，接下来最大的挑战，不是如何增收，而是是否拥有在更大体量下进行运营的能力。
“一些网红品牌，从0到1的阶段增长很快，但从1往后就会遇到很多问题，比如口味、品质、口碑等等，这需要靠长期的监测，在运营过程中摸索出来一套自己的经营理念。”毕名怡谈到。
“地方火锅除了满足‘老乡’之外，更需要考虑如何拉新、如何获得其他地区消费者的青睐，这需要在菜品、口味上做文章。”凌雁管理咨询师林岳认为，这也是地域性品牌要实现全国扩张的必经之路。