腾讯下场，创投逐浪，千亿卤味为何如此滚烫？采写／陈纪英“财大气粗”的

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采写／陈纪英
“财大气粗”的腾讯，在餐饮赛道投资上相当“挑食” 。公开信息中，目前腾讯仅投资了三个餐饮项目，最新的一家是新卤味代表盛香亭。
看上卤味赛道的“金主” ，不止腾讯一家。
腾讯之外，万物资本领投“菊花开” ，天图资本投了周黑鸭又拿下卤人甲，老鹰资本和挑战者资本投资了王小卤，紫燕百味鸡正计划提交上市招股书，众多资本涌入下，卤味市场变得滚烫异常。
一方面是行业大涨，新卤味上位，另一方面，老品牌却两极分化， 2020年，绝味食品依然稳居行业老大，与此同时，周黑鸭业绩已经连续三年下滑，被原本的行业老三煌上煌反超。
腾讯为何会看上卤味赛道？资本加持之下，行业位次重排，千亿卤味行业能否迎来大变局？
千亿卤味为何如此滚烫？
英国留学海龟、爱吃汉堡三明治、喜欢穿休闲运动服，看起来很洋派的廖宗毅，为何会创办一家卤味品牌？
很多人不理解，但廖宗毅想得门儿清。
卤味历史悠久，消费基础广泛。
千年习俗延续至今，在川菜、湘菜、粤菜等菜系里，卤味食品依然稳居C位，成了许多吃货魂牵梦绕的乡愁。
生在长沙，盛香亭创始人廖宗毅对卤味不陌生。小时候，父亲经常带廖宗毅吃热卤打牙祭——那是少时寡淡贫瘠的一日三餐里，少有的可以敞肚大吃的解馋时刻。
2020年的疫情也成了“煽风点火”的催化剂，宅经济之下，卤制品市场热度全面升温。美团点评发布的“2020中国特色小吃排行榜”Top10榜单中，卤味品牌占据了半壁江山，卤味三巨头全部在列。
吃货们追捧之下，卤味市场增长迅猛。
根据CBNData发布的报告， 2020年卤味市场（包含佐餐卤制品、休闲卤制品）规模已突破3000亿元，年复合增长率达20%；另据弗诺斯沙利文的调研， 2015-2020年，中国休闲卤制品复合增长率达24.1％，成为休闲食品中增速最快的品类。

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但另一方面，这个市场极度分散。绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三巨头的累积份额，也不足20% ，剩下八成的广袤市场，则被各种路边摊、夫妻店等单体卤味门店分食，这也给了新贵们上位的机会。

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而卤味品牌能够做大，还离不开新技术、新工艺的加持，解决了规模化复制的障碍。
投资过周黑鸭的天图资本合伙人杨辉生，曾总结过资本挑选中餐的四个标准，第一条就是“工艺高度流程化、标准化，不依赖于前台的厨师” ，火锅、卤味等成为资本宠儿，正是依赖于此。
廖宗毅与杨辉生不谋而合。
刚刚筹备第一家门店时，廖宗毅就坚持一定要“标准化” ，这与其个人经历有关。此前，他曾是赛百味在湖南的首批加盟商，后者坚持“全球一个味儿” ，这是其加盟门店遍布全球的底气。
“做卤味也一样，你不能考虑中途如何添加各种调料，必须一次成形，将来才有机会规模化复制。 ”

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最初，盛香亭的调味包经过初步标准化后，由香料包、粉料包、酱料包构成，但即便如此，依然会有员工错放漏放，现在，其料包已经合三为一。
与此同时，自热工艺的发展，也是卤味行业大爆发的推动力，自热扒鸡、自热猪蹄、钵钵鸡小火锅等成为吃货新宠。
食客热捧、疫情催化、资本蜂拥、工艺进化等多重因素的加持，共同烧旺了卤味赛道。
卤味新玩家上位
复盘过去十几年卤味赛道的发展史，一共经历了大概两波资本热潮。
十年前，绝味鸭脖、周黑鸭以规模化开启卤味的第一波资本热潮，而过去三四年兴起的第二波卤味创投热潮中，资本看中的卤味品牌，都是擅长互联网打法的新玩家。
值得一提的是，这里的互联网打法，并非仅仅指向渠道的线上化。
从渠道来看，卤味制品线上线下并重。
华创证券的报告显示，目前线下门店贡献了卤味市场超过六成的销售，其中，加盟为主的绝味食品的门店超过了12000家；电商和外卖渠道则平分秋色，占比都在17%左右，但份额提升更快。