从卤鹅到潮汕菜的战略底层思考，陈鹏鹏的“混乱”与“野心”( 二 ) 2020年8月

从卤鹅发散开的涟漪，可以波及到潮汕菜，这是一个清晰的从属关系，在潮汕餐厅里面见到卤鹅是自然、平常的事情，并无认知上的成本。
在中餐世界里，大量单品都有这样的扩散可能性，单一的包子可以扩张到点心，可以和粥组成早餐，可以和各种小食一起组合成完整的正餐，就好像以小笼包出名的鼎泰丰，实际上是一个中式小吃集成店。
在这个过程中，最难的、也是最无法避免的，其实是组织建设的提升，更多产品、更复杂的供应链、更多门店、更多员工，它带来的是一次综合性的、长时间的考核，产品品类的扩张只是消费者能触及的表征。
今年夏末秋初的突然提速，是陈鹏鹏近期快速扩张的一个起始，今年的目标是20家门店（目前已开业的有14家），陈鹏鹏卤鹅饭店和陈鹏鹏潮汕菜均会开设新店，目的也是为了高速、规模化地占领市场和消费者认知。
而从潮汕菜开始的下一步，则是广东菜这个更大的门类，在这背后是陈鹏鹏对于下个风口的预判。
随着美食纪录片、名人效应带来的影响力、以及大量标杆品牌的全国性扩张，全国市场对于潮汕菜已经有了初步的认知。
它为从早餐到宵夜时段提供了丰富的产品选择和颇具特色的单品，注重食材和原味、调味讲究而克制、不辛辣不刺激的特点，让它又成为全年龄段消费者的选择。
同样的特点也可以扩散到人们对于广东菜的基础认知上，因此为广东菜重塑形象，让它放下大酒楼的身段和大排档的粗粝，重新进入不同的城市消费场景中，或许是从卤鹅饭店开始的那道涟漪，将扩散去的下一个更大的地方。

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鸟瞰下的中国餐饮市场
陈鹏鹏这几年的阶段性成功是无异议的，这次产生的热议、问题的分歧主要是：品类该不该拓展？也就说陈鹏鹏该不该突破“卤鹅”这一特色，更加主流化；至于走向哪些主流，是潮汕菜还是客家菜，或者是其他，也不是这次讨论的主题。
在这个问题上，一方观点认为不该拓展，理由是聚焦“卤鹅”是陈鹏鹏成功的关键，放弃这个概念意味着自毁城墙、失去特色，也有充分的现有例子作证；另一方观点则认为需要拓展，理由是对接更大的需求，收割其他同类杂牌生意，当然背后也是指向一个更大的市场，同样也有理有据。但都没有给出证伪对方的科学依据。
笔者认为：之所以出现这种尴尬的局面，正是因为这两者观点都是孤立地、片面地看待问题，也就是说脱离市场发展规律、现状与趋势去孤立地看待问题。
1）资本的活动
市场经济下的资本有一个与生俱来的特点，就是保存并增殖自己，也就是说哪里利润高，哪里钱好赚资本就流向哪里。

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显然，目前的中国餐饮行业还是处于一个高利润发展阶段，因为由于资本的有机构成问题，投在餐饮行业的资本生产的价值，会比社会的等量资本平均产生的价值高得多，这是我们凭经验就可以判断。因此，目前中国餐饮行业处于一个资本高速流入的时期。这种资本的活动，对于每一个行业的发展来说都具有绝对的意义，并且对每一个行业中的企业来说都是一个外部（限制）条件，长期来看企业战略要立足于此。
2)春秋时期的市场格局
任何行业任何企业，在资本的推动下，带来的必然是行业/企业的生产力的提高、效率的提升和行业的繁荣发展，但资本的流入的一个前提条件是“有利可图” 。这样的资本活动推动着行业一次次的周期性的升级，与此同时带来的是行业的洗牌、兼并与淘汰。这种一次次周期性升级，表现在大的面上就是行业发展的一个个阶段。因此，中期来看企业战略要立足于此。
那么中国餐饮行业现在处于哪个发展阶段呢？与此相适应的企业动作的质的规定又是什么？这是餐饮业老板们需要深度思考的问题。
如果把购物中心的崛起作为餐饮行业发展的一个分水岭，那么中国餐饮行业还是一个处于过渡的形态。我们要看到这过渡形态背后的本质问题，在购物中心起来之前，餐饮行业是什么现状？街边店的天下，正餐是大排档横行，快餐是夫妻店垄断。购物中心崛起后，大排档、夫妻店不断地收窄。
这背后带来的是餐饮行业现阶段运营（生产）效率和流通（获客）效率的变革。以前大排档依靠自然流量经营，只需要同旁边的店竞争，现在是购物中心和购物中心的餐饮店合起来对抗街边店，具有压倒性的优势。快餐夫妻店面临的状况同样是这样。