从卤鹅到潮汕菜的战略底层思考，陈鹏鹏的“混乱”与“野心”( 三 ) 2020年8月

这是餐饮行业的一个必然的周期性变革，这意味着餐饮行业正处于从一个阶段过渡到另一个阶段的时期，表现在单个餐饮企业（店）上就是兼并与淘汰。但餐饮老板们不要忘了，资本在这场竞赛中起着决定性作用（当然还有其他）。资本集中化，大资本吃小资本，大企业打败小企业，是竞争的主要特点。

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那么目前中国餐饮市场的竞争格局怎么样？用“春秋时期”这个比喻再恰当不过了，也就是说部分效率较为低下的和部分效率较高的餐饮企业（店）的混战阶段。
那么未来的发展趋势又是如何呢？笔者还是想通过春期中后期的战争格局作一个形象的比喻：在春秋时期， 140多个国家混战不断，但是在中后期在这些国家中形成了春秋五霸，春秋五霸的形成过程也是国家（企业）兼并的过程，为什么是这五个国家从140多个国家中跳出来呢？
原因有很多，我们只讲最重要的那一个：那就是当时以铁和牛耕为生产工具的大范围和更深度的应用，使劳动力效率大幅地提升，导致当时以封建领主制为主的社会形态的生产关系的落后限制了国家的发展；
后来成为春秋五霸的五个国家，都是率先成功或者更加彻底地进行变革，对内通过各种管理方式的变革大力地提高内部生产效率，对外快速兼并其他周边弱小国家、壮大自己，这就是当时君王奉行的具有“霸道”性质的国家行为；
奉行另一种性质的行为是“王道”（过于保守），最后在春国时期过渡到战国时期的过程中，奉行这种以西周和平时期相适应的周礼的“王道”的国家，在这场兼并战争中，无一不被淘汰。
其中，最典型的例子就是最富饶的郑国，你现在有钱，当下活得好又怎么样？看不到行业发展趋势的轮廓，只能混吃等死被收割。
餐饮行业的每一次周期性升级，一方面都意味着要么是运营效率，要么是流通效率的提高，或者是二者同时提高，又会必然带来进入门槛的提高，也就是说相比过去进行的同样性质的市场活动，现在需要投入更多的钱（当你要做到供应链或管理跟同行成本同样低，你就要付出比以前多得多的钱），这对小企业是个不好的消息之一；
另一方面，随着行业效率的提升、行业的逐渐成熟，平均利润率必定会下降，只有极少部分领先企业能获得超额利润率，但是利润的绝对量会增加，这一不以人的意志为转移的市场经济规律，意味着企业资本的总量越多，获得的利润总量就越多，这对小企业来说是第二个不好的消息（尽管小企业能通过差异化阶段性地获得超额利润，但不影响事情的本质）。
这一升一降之间，我们就知道对于已经存在的缺少资金的小企业来说，是多么危险的事情。
在市场经济下，没有任何东西约束资本的兼并行为，它处于无政府状态。中国餐饮行业目前的竞争格局就是春秋中后期的竞争格局，有既有的提高生产效率工具，也有正在出现的提高生产效率的工具（餐饮老板要确定好现在和不久的将来什么是“铁和牛耕”），但是餐饮老板要能看到未来必然会产生的与之相适应的企业的大概形态和具有某种性质的行为（比如“霸道”），并让其与企业内部的实际行动结合起来。虽然目前餐饮行业已有霸主初现，但是从中期看它绝不止于“五霸” ，也有可能“十霸” 。
反映在另一方面就是，在这个过渡阶段完成时，那些和“郑国”性质类似的后知后觉的企业的必然不断被挤压到逐渐消亡。但是这种国家（企业）的消亡一般会是发生在战国时期，事实上也是，因为它比其他内部状况不好的国家（企业）有更强大的抵抗力。在这里，不要以为国家和企业有什么本质的不同。
3)餐饮行业发展的下一阶段：战国时期

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这是一个必然的结果。从春秋时期的“五霸”到战国的“七雄” ，说明在行业还不定型，还有利可图的时期，随着企业的扩大或者外来资本的注入，有一定基础的企业还是能够成为市场的佼佼者；但是如果这些能提高效率的工具持续地在发挥作用，那么企业就能随时有被颠覆的危险；在春秋时期的“封建领主制”到战国时期“封建地主制”的阶段过渡中，没有抓住时机继续深度变革内部从而达到与外部相适应的五霸国家“宋国” ，被抛弃在列强之外，代之崛起的是赵国、韩国、魏国与燕国。在餐饮行业发展到这个时期，我们或许能看到这样的现象，当你去到一个购物中心或者是新兴的其他主流用餐的聚集地，会看到很多代表不同菜系或概念的餐饮品牌，但是这些品牌背后的企业还是那几个耳熟能详的大玩家。