从卤鹅到潮汕菜的战略底层思考，陈鹏鹏的“混乱”与“野心” 2020年8月

2020年8月，陈鹏鹏卤鹅饭店在深圳突然发力，即将完成三店连开的“帽子戏法” 。
而且目前已经开了一家，名字变成了“陈鹏鹏潮汕菜” ，并“自杀性”地开在了自己一家老店的正对面……
如此一通“乱拳” ，背后必有隐情，我找陈鹏鹏问了个痛快。
01
卤鹅饭店走向潮汕饭店，大概用了三年
潮汕饭店不是一天建成的，我觉得种子三年前就埋下了。
我第一次去陈鹏鹏卤鹅饭店是2017年年底，那个时候我做好了全鹅宴的准备，但实际上并非如此，除了卤鹅拼盘外，另一道镇场子的大菜是半野生黄鱼。
价格合理，排面也足。在那时候，海鲜已经成为辅助类别。
2019年9月“陈鹏鹏卤鹅饭店”卓悦中心店开业，那是今天“陈鹏鹏潮汕菜”的雏形。
它是集团旗下第一个营业到夜里0点的门店，同时主营业务也发生了明显的变化，按照潮汕菜中的经典产品分成了八大类：功夫茶、原盅炖汤、卤鹅、打冷海鲜、煲仔菜、经典小食、砂锅粥、糖水，每一类都有潮汕师傅坐镇店中主理，活脱脱就是一个“内部孵化大食代” 。
请注意，这时的菜单上，卤鹅排在了第三。

文章图片
真正开一家“陈鹏鹏潮汕菜”的计划是在疫情前定下的，一路耽搁到了2020年8月，店铺才在海岸城开了起来，店名里已经看不到卤鹅。
踩着开渔季启动的时段，这家店的主打是生猛海鲜，传统风味浓厚的海鲜池与宿舍上下铺风格的鬼马设计相碰撞，手写的海鲜菜单随着每日渔获而变化，在大型购物中心里试图复刻出一家摩登沿海大排档。
翻开菜单，首页基本上被“必吃潮菜”和“海味”占据，翻到背面，还有和当地精酿啤合作的六款酒饮和酒饮品鉴套餐，延后到2点的营业时间也就相当合理了。

文章图片
图片来源：深圳晚报
02
一个陈鹏鹏，五六种店型
陈鹏鹏表示，目前的店型主要分为“陈鹏鹏卤鹅饭店”“陈鹏鹏潮汕菜”两条路径，前者针对人流密集商区相对快速的用餐需求，门店面积也较小，比如万象天地分店。
可是如果你打开大众点评，很可能会一头雾水：
“陈鹏鹏卤鹅饭店”、“陈鹏鹏卤鹅饭店·潮汕菜”、“陈鹏鹏潮汕菜·至宵夜2点”“陈鹏鹏潮汕饭店”……其中大多数门店都使用了第二个店名。

文章图片
如果你去到门店里，也会发现各家店的菜单多少都有一定重合度，只是侧重点上有不同……
在从卤鹅饭店走向潮汕菜的路上，招牌不明确也着实造成了一些问题。
前文提到的卓悦中心门店，开业时仍然挂着“陈鹏鹏卤鹅饭店”的招牌，尽管里面已经转型为较为全面的潮汕菜餐厅，这也极大影响了消费者的品牌认知，大家依旧抱着吃卤鹅的心态前来。
同时，尽管营业到半夜12点，希望宵夜时段带动一定营业额，但多数人的宵夜选择却不是卤鹅。这是试错阶段吸取的一个经验教训。
在这之后， 8月份的海岸城二店“陈鹏鹏潮汕菜”直接开到了海岸城一店“陈鹏鹏卤鹅饭店”的对面，老店的客流甚至不降反增。
在这之后，陈鹏鹏会进一步梳理好门店名称和定位之间的关系。

文章图片
紧接着的新门店，实际上还在本已纷繁复杂的“分支店型”上继续“添乱”：
在宝安机场分店的效率训练的基础上，陈鹏鹏计划尝试写字楼门店的业态；
即将新开的24小时门店，则是将多年前已经开始打磨的社区店进一步升级，如何精细培育出全日制中餐厅的氛围、让顾客能够一天去两次，是这家门店的重要目标；
而在欢乐海岸筹备中的360°全海景旗舰店，中间则会“藏”着一家主打高端市场的“陈鹏鹏潮州菜” ，提炼潮汕菜系中手工繁复、食材顶级的名菜、大菜来试水高端市场。
不得不说，在店型问题上“制造混乱、享受混乱”就是陈鹏鹏现在的计划，当一个菜系的可能性还没有被完全开发的时候，或许这种大胆试错的阶段有其合理性。

文章图片
03
潮汕菜背后有一个隐秘的风口
卤鹅只是扎进一条大赛道的第一把尖刀，它让一个初创品牌可以占据有利地形，消费者快速认知了解，之后再“徐徐图之” 。