18款酱香菜品( 三 ) 石锅酱焖牛掌把牛掌治净拆去骨

外公酱香鸭
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制法：
把土鸭宰杀治净后，放入加有料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水，待用。
锅里放少量的色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香后，放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶略炒出香味，再下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味，掺入浓汤烧沸，调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后装入砂煲内，待用。
把汆过水的整鸭放入装有味料的砂煲内（以淹没原料为度），放入水发虫草花，加盖用小火煨至鸭肉熟且汁水将干时，用湿生粉勾“二流芡” ，即成。
酱香鹿舌
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原料：
人工养殖梅花鹿舌200克，扁豆150克，美人椒节50克。
调料：
盐、料酒、味精、鸡精、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱、湿生粉、色拉油各适量。
制作：
1、把鹿舌治净，切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱和湿生粉拌匀，腌渍待用。
2、把扁豆撕去筋，投入加有盐的沸水锅汆熟，捞出来放盘里垫底。
3、锅里放色拉油烧至五成热，下鹿舌滑熟后，倒出来沥油。
4、锅留底油，下美人椒节稍炒，再倒入鹿舌翻炒匀，其间加味精和鸡精调味，出锅盛在垫有扁豆的盘里，即成。
酱香鳝鱼
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原料：
鳝鱼250克，洋葱条10克，川红椒20克，炸蒜子10粒，香葱少许。
调料：
豆豉20克，红油10克，盐5克，味精5克，黄油10克，高汤200克。
做法：
1、鳝鱼切段，入沸水焯水20秒捞出，冲洗干净，然后入三成热的油中滑油20秒即可。
2、起锅下底油，下料头炒香，加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后，放入香葱。
3、将黄油放在干锅中，将洋葱铺在干锅里，菜肴倒在上面，淋红油点火上桌即可。
酱香鱿鱼须
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材料
鱿鱼须，甜面酱，料酒，葱姜末，孜然，御皇特鲜鸡精，盐糖少许，食用油
做法
1、先热水焯一下鱿鱼须，沥干，加葱姜、料酒、耗油、御皇特鲜鸡精，糖（提味，可不加）、甜面酱（必需品）和孜然腌制2个小时。
2、干热平底锅，放入腌制好的鱿鱼须（注意不要料汤），干煸翻炒几下。
3、再加油、料酒，多加点甜面酱，不停翻动。
4、等到酱香味道扑鼻、汁收干的的时候就可以出锅了，记得再撒点孜然。
小诀窍：
下锅的时候，腌制里的料不要一起倒进锅里，先干煸一下。
魏国酱香肉
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主料：带皮五花肉
配料：梅干菜80克，小米椒50克
辅料：美津园菜籽油50克，味精5克，鸡粉5克，小葱10克，八角5克，桂皮5克，红曲米20克，辣妹子50克
制作方法：
1.先将带皮五花肉洗净，改刀过水，梅干菜洗净炒入味，小米辣改刀炒入味备用；
2.将香料炒香，加水调味，加入红曲米上色，开小火煲30分钟；
3.将炒好的梅干菜打底，把煲好的肉盖上，放入小米椒蒸制1个小时即可。
特点：色泽红润入口即化
大师点评：肉香味浓厚，落口消融色泽红亮，梅干菜能吸油脂，肉必须蒸至软烂。