2021美食风向大预测走过充满危机和挑战的2020年

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走过充满危机和挑战的2020年，迎来2021年，餐饮行业的“风向”在何方？
对此，陕西师范大学民俗、餐饮大数据分析研究学者朱立挺说：“未来的餐饮方向在风格上有两个趋势，一个是更趋传统，特色宴席和地方菜会更多；另一个是时尚化、年轻化。 ”
中国烹饪协会副会长、饮食文化学者王喜庆则表示， “餐饮正向年轻人喜欢的美食街小吃发展，集体性的团膳近几年发展也很快。 ”
行业内都在讲“创新”：新品类、新意义、新工艺
新的一年来到，探讨餐饮业的发展前景，成为近期的行业热点。各式各样的餐饮大会也争相召开，如， 2020中国餐饮数字化发展大会、2020中国·合肥餐饮新赋能发展峰会、2020中国（上海）智慧餐饮创新大会、首届中国餐饮品牌节、守正出新·第二届中国地方菜发展大会等等。
仔细观察分析各方面的观点后，华商报采访人员发现，这些大会有个共同点——“创新” ，行业内都在讲有关“新”的东西，诸如，发掘新品类、赋予老品类新意义、创新工艺等。
对此，王喜庆说：“新要求对应的是新习惯、新观念和新趋势。 ”随着生活水平的提高，人们的饮食习惯和需求都在发生改变。 “能吃是福”已经过时， “善吃是智”才是追求。在以90后为代表的饮食消费新力量眼里，饮食除了果腹，更是对生活态度的表达。时尚人士更加注重仪式和文化，将品质和健康放在首位。对于美食商家来说，迎合这种新趋势则是关键。
90后消费观念追求悦己
引领品质化时尚化需求
在大疫情时代下，品质化餐饮对食材的安全性和健康更有保证，更会青睐于有实体店面的品牌类餐饮。
信息化网络时代，在选择消费的时候，消费者注重的不仅仅是饮食本质，更是享受餐厅赋予的附加值，服务、装修、文化、IP人物都将会是顾客选择店面的原因。
针对2021年餐饮流行的风向和趋势的发展，西安餐饮私董会会长、星光味道餐饮总经理刘孝国认为，中国的90/00后约占总人口的24% ，他们将主导未来5-10年的中国乃至全球消费格局。在中国的年轻人中，总体信贷产品的渗透率已达到86.6% ， 90后消费者的消费态度，决定未来餐饮业的方向。 90后消费观念是悦己消费，讨好自己，即追求悦己，也追求性价比。
餐饮市场更加细分
优质特色饮食需求旺盛
年轻消费者引领了餐饮的时尚化，另一方面，传统的餐饮文化也在复兴。
王喜庆说：“随着生活水平的提高，人们的需求丰富，餐饮市场也更加细分。比如宴会，人们更需要的是仪式感，或者是对各种类型的事物，需要更正式的场合的举办。所以说，对于婚宴、生日宴、寿宴、满月宴等，还有各种招待客人的特色地方宴等等，这些都需要更专业化和更适合的编排。 ”
其次，小吃的市场也逐步扩大。各种的餐饮街区，单品丰富，还有ShoppingMall里面的美食街区等，这相比于品尝大餐，显得更接地气，挑选适合自己口味儿的单品的自由度也更大，需求很旺盛。所以说，小吃也是一个趋势。
王喜庆告诉采访人员，团膳在近几年发展也很快。过去，人们把在学校或者工厂吃饭都简单地理解为食堂。随着这几年学校、医院、工厂等单位的快速发展，和人们对于日常饮食品质的要求提高，团膳也更加地专业化和规模化，更注重人们营养健康和时尚休闲的需求，所以说，团膳也是近两年增长较快的趋势。
在刘孝国看来，有关部门从政策层面，首次对餐饮菜品、商业模式、服务标准提出要求，支持以市场化方式推介优质特色饮食，发展地方菜就成为地方推动经济发展的一种力量，这是巨大的趋势。