酒楼旺销菜，餐厅大卖( 二 ) 强烈推荐|南京|小李|客人|李荣兴|汤包|

3.小碗内下入豉汁50克，加青红椒粒各15克搅拌均匀待用。
4.取一小段肠粉展开、平铺于案板，在一侧放入鱼肉条1根、腊肠丝2根、韭黄段2根、虫草花1根，卷起包好，每份菜大约需要20个肠粉鱼肉包。
将鱼肉条、腊肠丝、韭黄段、虫草花摆入一侧卷起包紧制成肠粉鱼肉包，每份菜需要20个
5.将除去净肉的鱼身平铺入盘中，淋入提前调好的豉汁55克，入蒸箱蒸3分钟，取出将卷好的肠粉鱼肉包摆入两侧，表面淋豉汁25克，放入蒸箱继续蒸3分钟，取出点缀汆熟的菜心4棵，撒入葱花，上桌即成。
豉汁：
1.排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、豆瓣酱、阳江豆豉各1千克下入盆中搅拌均匀。
2.蒜蓉、干葱粒、姜米各500克下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥干。
3.锅入底油烧至四成热，下入炸过的蒜蓉、干葱粒、姜米翻炒出香，然后将拌匀的豆豉酱下入锅中，慢火炒香，冲入酱汤1千克（鱼骨下锅煎香，冲入开水，加入鲜虾一同熬成鲜味十足的底汤，再下生抽、美极鲜味汁调味，制成颜色深红、口味略咸的酱汤，打渣即成）稍作稀释，可加少许盐、味精、鸡粉补味，烧开后继续熬5分钟至出香，关火晾凉即成。
焦香肥肠

文章插图
这是一道特色家乡小炒，与大部分人印象中红艳艳的卖相不同，其成菜更像是“干煸+泡椒+青椒”的组合，加上用蜂窝煤炉炒制，有股特别的焦香味。
制作：
1、用高汤煮熟的肠头条150克放入盆中，加老抽2克、白糖1克拌匀。
2、锅入底油烧至五成热，下入自制豆瓣酱10克炒出红油，加干辣椒段10克、花椒5克爆香，放青椒丝50克、红泡椒段30克、泡姜片10克炒至表皮起泡、发白，倒入肠头条大火翻炒1分钟，加盐3克、鸡粉2克，放芹菜段10克、香葱碎8克翻匀出锅。
技术关键：
肠头先加老抽、白糖拌匀再入锅炒制，颜色金黄中透出红亮，且有少许焦糖香气，更加好看、好吃。
芥兰头炒牛肉丝

文章插图
原料：
牛肉100克、芥兰头350克、小米椒10克、芹菜10克、蒜子10克
调料：
精盐5克、鸡精3克、菜籽油50克、蚝油5克、酱油5克
制作：
1.将牛肉、芥兰头、芹菜切丝，小米椒切粒；
2.牛肉放入调料腌味后将芥兰头抓盐；
3.最后，将芥兰头洗水，牛肉炒七成熟，加入配料、调料爆炒即可
菜品特点：肉质鲜嫩、口感独特
六月鲜芥末虾

文章插图
原料：
虾500克、蒜头2个、红椒5克、药芹5克
调料：
鲜酱油5克、蜂蜜10克、芥末2克
制作：
1、虾去须从肚开刀，蒜头切片，红椒、药芹切粒
2、七成油温下入虾炸熟，即刻捞出，油温再升至七成入虾加20克水爆，捞出备用
3、滑锅下蒜片红椒粒药芹粒略炒至香，加15克水，2克芥末，5克六月香酱油，加10克蜂蜜
4、下虾翻过捞出即刻