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小炒鸡块

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这是一道“可以看的菜”，用鸟笼做盛器，更有趣味；在做法上，此菜由歌乐山辣子鸡改良，将干红辣椒变为大量鲜椒和花椒，使二者的香气充分渗入鸡肉，吃起来香麻过瘾。
制作：
1、仔鸡5只宰杀治净（每只重约850克），将肉切成蚕豆大小的块，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟，分批下入八成热油炸至干香，捞出沥油；藕丁4000克拉油备用。
2、炒锅滑透留底油，下入干青花椒400克、葱节、姜片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（纵向一分为二）、鸡块、藕丁、盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱，起锅装入竹篦子中。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。
【酒楼旺销菜，餐厅大卖】走菜流程：锅留底油烧至六成热，下入已煸炒过的鸡块400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、红小米辣10克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀装盘，摆入鸟笼即可上桌。
小贴士：
1、鸡块不可炸得太干，若水分流失过多，吃起来反而不香。
2、煸炒后青椒已不成形，走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制，使成菜卖相清爽。
金桔牛腩

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在牛腩中加入金桔，使菜品口味清新不腻口。
制作：
1.牛腩肉5斤改刀成小方块，放在流水下冲40分钟，捞出后冷水下锅焯透。
2.锅入花生油150克烧热，加入葱段30克、姜片20克、花椒10克、八角5粒、陈皮5克、桂皮、肉蔻各3克炒香，下排骨酱70克、海鲜酱70克、辣妹子酱25克翻炒均匀，倒入牛腩块翻匀，添高汤至浸过牛腩8厘米，大火烧开后倒入高压锅，补少许盐、味精，上汽后压16分钟，停火放凉。
3.小金桔100克洗净，在表面打十字花刀。取压好的牛腩块以及原汤共800克倒入锅中，加入金桔小火同烧5分钟，淋葱油后盛入锅仔，点酒精炉即可上桌。
制作关键：
加入金桔后烧制时间不可太长，否则桔子会析出过多的甜味，变得寡淡。
博山旱酥鱼

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原料：
豆腐4斤，藕400克，五花肉500克，鲅鱼600克，猪蹄3斤，海带150克，白菜600克。
调料：
味达美660克，老抽10克，白糖10克，二锅头50克，陈醋720克，味精10克，水680克。
制作：
1、把豆腐改刀成长11厘米、宽6厘米、高5厘米的长方块，入油锅炸至金黄捞出，从顶部切一刀，成盖、底部相连（像宝塔肉的切法），用铁勺把内部豆腐挖出，待用。
2、藕、五花肉，鲅鱼均匀切成厚25px、宽125px、长300px的厚片；海带切成长300px、宽125px的片待用。
3、把炸好的豆腐铺开，再将海带片铺在豆腐上，将藕、五花肉、鲅鱼重叠在一起，卷入豆腐内，结实的扎起来。
4、高压锅底部垫白菜，把豆腐盒和所有调料加入，上火后，上汽45分钟即可。
5、把豆腐盒取出，放入保鲜盒，用重物压实，倒入原汤，冷却后切件即可食用。
肠粉包无骨鱼

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将鱼肉剔下切段，腌制入味后与虫草花、韭黄、腊肠等一同包入肠粉中，菜点结合，可食性更强，客人品尝时也更加方便，成菜软嫩鲜美，豉香浓郁，口感超棒。
制作：
1.鲫鱼1条（重约800克）治净后片下脊背与腹部的鱼肉，改刀成长约4厘米、筷子粗细的条，纳盆后加适量盐、味精抓匀腌制5分钟。鱼肉改刀成条，加盐、味精抓匀腌制5分钟
2.猪肠粉（将用米浆蒸出的粉皮卷成长条形即可，因形状像猪肠而得名）100克、韭黄40克分别切成4厘米长的段，腊肠30克切成4厘米长的细丝，虫草花50克提前泡透。肠粉切段，在案板上平铺展开