文章插图
▲ 炸制鲫鱼对厨师的火候掌控能力要求很高
最后就是?。这其实是一种烹饪方法，把炸制后的食材，放进调料或者汤汁中，在文火上收干汤汁即可装盘，关键在于火候和时间。
为了要鱼更加香酥，要把炸好的鲫鱼放入食醋中，食醋以米醋为主，再配以爽口的扬州酱菜。
具体来说即用扬州的乳黄瓜和酱生姜切丝泡水后与鲫鱼同?，出锅前另配上适量的鲜红椒丝烩?，丰富菜品的口味，不需添加其他作料，直至收汁。

文章插图
▲ 用大量食醋与扬州酱菜（卤料包内）同?
这个过程通常要两个小时以上，其目的是使醋可以将鱼骨刺软化，使肉与骨刺融为一体，因而在食用时便不易被觉察。
出锅后，将鱼整齐摆入盘中，吃起来外香里酥、咸香溢口，若不说是用鲫鱼所制，根本想不到。

文章插图
▲ 大火?

文章插图
▲ 慢慢收汁
这道菜看似普通，其实却很耗时间。从鲜鱼到成菜，前后要花两三个小时。如此，这道菜很少出现在大众的餐桌上。

文章插图
据茅大厨说，相传乾隆皇帝也吃过这道菜，只是那时还没有“酥?鲫鱼”的叫法。当年乾隆皇帝来扬州，他深知淮扬菜厨师厨艺了得，就对接待人员说要吃鲫鱼。
随从的御厨深知这菜难做，主要是鱼刺难以处理，若是皇帝被鱼刺所卡，后果不堪设想。最后盐商家的厨师做出这道 “肉骨同食”的鲫鱼，让皇帝龙颜大悦，不仅给了奖赏，还称赞淮扬菜厨师能将普通的食材做成美味，真是名不虚传。
然而这道菜因为耗时，老百姓家中很少去做，也就没在民间流传。

文章插图
故事不一定真实，但“酥?鲫鱼”却出现在“开国宴”的菜单上。此时，我也想到了《道德经》中的一句话：“治大国，若烹小鲜。”当年周总理选用淮扬菜是不是也有此寓意？
今天，在淮扬菜大厨茅爱海的努力下，这道上过国宴的“酥?鲫鱼”再次“浮出水面”。能研制出这道菜，又给淮扬美食加上了浓墨重彩的一笔。当然，作为“世界美食之都”的扬州，并不是仅靠几道菜就能获得的，而是几代淮扬菜厨师默默的付出才有了今天的荣誉。

文章插图
作为新一代淮扬菜厨师，茅爱海为了一道菜而去钻研，不惜费时费力，直至成功，更是难能可贵。如此，淮扬菜才能更加发扬光大，名播四海！
- END -
文丨孙凯歌
图 | 拾味扬州
下期美食——《梅兰芳的腔，淮扬菜的汤》
▼

文章插图

• 每天晚上坚持吃三种美食，补充营养、改善体质，好处多多！
• 冬季孩子发育的黄金期，常吃三种美食，健脑益智，视力越来越好
• 40岁的中年人，要多吃三种美食，美容养生，有益健康！
• 女性想爱美，多吃三种美食，减掉大肚腩，轻松瘦出小蛮腰
• 世界上“最好吃”的糖果，中国的这种糖果上榜，你喜欢吃哪一种
• 女性不想满脸皱纹，可以多吃三种美食，营养丰富，改善体质！
• 正宗地道的美食记之十五：尖椒炒水牛肉做法，速来围观
• 你吃过的美食中，哪些东西让你永远忘不了？
• 中年人可以吃三种美食，清肠燃脂，美白肌肤，早吃早好！
• 美食严选：干煸鱿鱼须，腰果虾仁，蒜泥白肉，蚝油木耳蒸鸡的做法