跃上|世界美食之都｜跃上“开国宴”的鱼跃上|鲫鱼|淮扬菜|厨师|美食|中薪

文章插图
【 跃上|世界美食之都｜跃上“开国宴”的鱼】丨从细节出发，寻找扬州美食背后的故事丨
▼
小时候我生活在苏北农村，到处都是河沟水塘，虽不是水乡，却也对捉鱼摸虾不陌生。而我尤其喜欢捉鱼，印象深刻的是，每次拎着洗脸盆或水桶出去，回来都能收获几斤杂鱼，其中以鲫鱼居多。
这种鱼是最常见的，如果做不好会有“土腥味”，肉质也不及鲢鱼细嫩，家里一般都不太喜欢吃，这就是我对于鲫鱼的一些认识。

文章插图
▲ 来自于网络
然而就是这“不起眼”的鲫鱼，却有过“高光时刻”，这是我小时候不曾知道的。
1949年10月1日中华人民共和国成立，这无疑是备受世界关注的大事。而作为厨师关注的则是“开国宴”吃了些什么？有哪些地方菜被选入？可以说各地的美食都以能端上“开国宴”为殊荣，进而向大众推广。

文章插图
▲ 鲫鱼随处可见
从历史文献中可知 “开国宴”的菜单上是以淮扬菜为主的，以至有几道菜众所周知。然而其中有一道小菜“酥?鲫鱼”却很少被人提起，而现在很多饭店也不见其踪影，至于如何烹饪更是无从知晓。
近日，笔者知悉扬州望潮楼大酒店淮扬菜大厨茅爱海研制了这道菜，于是便相约前往了解详情。

文章插图
▲ 取“曲江观潮”之意的望潮楼
简单的寒暄过后，茅大厨便聊起了这道菜。我们都知道鲫鱼是很普通的淡水鱼，甚至是有水的地方就会自然生长，属于常见的野生鱼，后来也有了养殖的品种。
在寻常人家，鲫鱼除了会用来烧汤，很少能有其他做法。主要是因为绒毛般的鱼刺较多且不易剔除，再加上不及其他鱼名贵，因而厨师一般不用它单独做菜。

文章插图
▲ 家常菜——鲫鱼汤
然而，在茅爱海初踏入厨师行业时，得知“开国宴”上有一道菜是鲫鱼做的，很是百思不得其解？这种鱼怎么能登上“大雅之堂”呢？吃鱼吐刺不是很尴尬么？直至自己开始研制“酥?鲫鱼”，才恍然大悟。
原来这个做法是“连刺带肉”一起吃的，而且还让人感觉不到刺的存在，这也契合了淮扬菜的精髓，以简单的食材做出可口的美味。

文章插图
▲ 茅爱海大厨演示
首先在选材上，要以二两左右的野生鲫鱼为佳。
若是在春天，油菜花盛开的季节，这时的鲫鱼经过一冬天的养精蓄锐，正是丰腴肥美，其他季节则略逊一筹。当然，选用饲养的鱼在口感上也有些欠缺，肉质也略微松散。

文章插图
▲ 活蹦乱跳的新鲜鲫鱼
宰杀时也要有技巧，比如正常是在鱼肚用刀开口，取出内脏，而做“酥?鲫鱼”，为了保持鱼的形状完整，却要在脊背上下刀，因为这里肉厚，烹制时不易变形。
这在刀工上也有一定的要求，如果成菜装盘鱼形不整，也就不完美了。

文章插图
▲ 处理鲫鱼需花一番功夫

文章插图
▲ 鱼形仍保持完整
将处理好的鱼沥干水分就可进入第二道工序——炸制。要过油两次，这对火候的掌控要求很高。
第一次入锅，油温高至六七成即可，全身翻转，快速捞出，这样做是便于鱼的定型。待静置后，二次入锅，调小火，油温三四成，直至将鱼炸透，锅中不冒油花即可。