去骨熟牛掌|七道酒楼大厨招牌菜( 二 ) 酒楼|味精|秘制酱|大虾|招牌菜|大厨|中

秘制猪脚

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今天为大家介绍一道特色湘菜--秘制猪脚，此菜的核心点是秘制酱的做法。
原料：
猪手2只。
调料：
秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。
制作：
1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。
2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。
秘制酱做法：
1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；
2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。
黄焖粉皮黑山羊

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这道菜是浏阳地方特色菜，将羊肉和粉皮以传统黄焖技法制熟，汤汁金黄鲜香、羊肉入味十足、粉皮嫩滑软糯。
羊肉初加工：
宰杀治净的浏阳黑山羊1只（约重20斤）燎去毛茬，改刀成四方大块，入清水锅中汆至变色，捞出冲洗干净后放入汤桶，添清水没过原料一指，加葱段、姜片各300克、香料包1个（八角、草果、桂皮各15克、当归、香叶各10克油炸后包入纱布袋），大火烧开后转小火炖2小时至羊肉七成熟，捞出晾凉，改刀成0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的大片，原汤留用。
制作：
1、锅入菜籽油50克、猪油25克烧至七成热，下姜片、蒜片各15克煸香，放羊肉片750克大火爆炒10分钟至表皮起泡、边角略卷，烹入白酒50克，下朝天椒圈15克翻炒均匀至酒味完全挥发，冲入清炖羊肉的原汤1200克，调入盐7克、白胡椒碎4克，加盖大火烧5分钟至汤汁金黄，揭盖后撇去浮沫，下浏阳粉皮100克（提前用清水浸泡1晚，使用时改刀成长片）、芹菜段50克，继续加盖大火煮2分钟即可出锅。
制作关键：
1.羊肉焯烫时间不宜太久，变色即可捞出，倘若时间过长，鲜味和香气全都没了。
2.羊肉片入锅炖煮时一定要加盖，防止香气流失。
豆腐烧黄鱼

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制作：
1.把黄鱼治净，逐一在鱼身两侧剞刀后，加姜片、葱节、盐和料酒码味，接下来放入烧至六成热的油锅里，炸至色金黄便捞出。
2.把豆腐切成块，也在油锅里炸至色金黄，倒出来沥油。
3.锅留底油，先放入糍粑辣椒、豆瓣酱、姜片和蒜片，炒香后掺适量的鲜汤，加盐、糖、味精调味，烧开后下黄鱼和豆腐，烧至鱼熟且入味时，把鱼和豆腐捞出来装盘，接着把锅里剩下的汤汁用漏勺打去料渣，再加水淀粉收浓，起锅浇在盘中鱼身上。
【 去骨熟牛掌|七道酒楼大厨招牌菜】4.把锅洗净，上火放油烧热，下干辣椒节和花椒炒香后，起锅舀在鱼身上，最后撒些葱花便好。