去骨熟牛掌|七道酒楼大厨招牌菜酒楼|味精|秘制酱|大虾|招牌菜|大厨|中

官府竹荪烩三鲜

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制作：
1.把猪里脊肉、猪蹄、老鸡、老鸭、火腿、鸡爪、猪棒子骨、猪皮分别放水锅里汆水，捞出来控干后，下油锅里轻炸一遍，捞出沥油待用。
2.锅入清水，把油炸过的食材倒进去，大火煲3小时后，再转小火煲5小时，滤出来即成浓汤。
3.把猪肚煮熟并切成条，然后把竹荪段、胡萝卜片、莴笋片一并放入开水锅焯水，捞出来沥水待用。
4.锅入少许油烧热，下入咸蛋黄末、金钩末、熟金瓜蓉炒香，再倒入适量的浓汤熬几分钟，并再次过滤备用。
5.把主辅料放入汤锅里煮几分钟，调入白糖、味精和盐，便可起锅装入热砂煲里上桌。
藿香牛掌

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原料：
去骨熟牛掌块300克藿香碎10克自制河鲜料10 克豆瓣酱5 克泡椒酱5 克白糖1 克保宁醋3 毫升芹菜节、蒜苗节、姜米、蒜米、高汤、生粉、味精、色拉油各适量
制作：
1. 去骨熟牛掌块下入沸水锅汆水，倒出沥水备用。
2.净锅上火，放油烧至三四成热，下入姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒酱、自制河鲜料炒香后，再放芹菜节、蒜苗节，掺入适量高汤。
3.放入去骨熟牛掌块烧入味，加味精、白糖，勾入芡汁收浓，下一半藿香碎翻匀，淋入保宁醋，起锅装盘后，撒上另一半藿香碎即成。
说明：自制河鲜料是把泡豇豆、泡青菜、泡姜打碎后，加入泡椒酱，再用菜籽油炒制而成的。
魔芋烧土鸭

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制作：
1.将土鸭宰杀治净，斩成小块投开水锅里氽水，捞出来冲洗净血水。
2.炒锅置旺火上烧热，倒入适量大豆油，在把鸭块下锅爆炒至水分干时，投入花椒并勾入家常汁，在放入魔芋烧沸后，投入子姜片和红椒片，待烧至鸭肉软熟入味时，起锅装盘，稍加点缀便上桌。
香辣鱿鱼虾

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原料：
鲜河大虾500克、鱿鱼块300克、青红椒块60克、洋葱块40克、藕条60克、青笋条60克、干辣椒节20克、花椒5克、姜片、蒜片、葱节、香辣酱、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、干淀粉、吉士粉、藤椒油、香油、色拉油各适量
制作：
1.把大虾从背部稍微片开，除去沙线投入加有盐和料酒的沸水锅里，汆一水便捞出沥水；另把鱿鱼块也在沸水锅里汆一水，捞出待用。
2.锅里放色拉油烧热，先把汆过水的大虾裹匀干淀粉和吉士粉，待投入油锅炸至表面脆酥时，捞出沥油；待油温回升后，再把大虾和鱿鱼块一起下锅复炸至熟，捞出来沥油。
3.锅里留底油，先投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节，炝香才下香辣酱炒出色，接着放入炸过的大虾和鱿鱼块，再加入青红椒块、洋葱块、藕条、青笋条等辅料，烹料酒并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和白糖，炒入味并淋入藤椒油和香油，颠匀便出锅装盘。
技术关键：
1.下锅炸之前给大虾裹匀干淀粉和吉士粉的目的，是为了让虾表面更酥脆，并且不容易回软。
2.按照上述方式做虾肴，其味型、口感和成菜形式都可以灵活变化。从味型来说，可加入孜然粉做成孜然麻辣味，也可加小米椒、青花椒和藤椒油做成鲜辣香麻的味道，还可加排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、蚝油等做成酱香味浓郁的麻辣味。从口感来说，可把鱿鱼换成排骨，这样就做成了香辣排骨虾；而要是换成猪蹄、黄喉、掌中宝等，那又做成了相应的香辣虾。另外，配料也可作相应的调整，以改变菜肴的口感，比如可以加些西芹、炸酥的土豆条、麻花节等，还可加酥花仁、酥腰果、香辣酥、熟芝麻等。从成菜形式来说，既可直接装盘成菜，又可装入煲仔做成干锅或香锅的形式，上桌后点火食用。