冬至前后是做腊味最好的季节 ， 腊味的种类也是多种多样的 ， 每年这个时候我家都会做各种腊味 ， 每次多做一些 ， 分享给自己的亲朋好友 ， 今天和大家分享一个万能的酱油肉的配方 ， 做好的酱料不仅能做酱油肉、还能做酱鸡腿、酱鸭腿、酱鸡翅、酱鱼等等；
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这个酱肉的配方其实用到的调料很简单 ， 之前和大家分享过一个酱油肉的做法 ， 用的就是这个配方 ， 今天和大家再补充说明几点 ， 因为之前很多朋友看到这个配方说腌制出来的肉会太咸 ， 其实酱肉的咸淡不仅和食盐的使用量有关系 ， 和腌制时间也有关系 ， 腌酱油肉一般用的是五花肉 ， 肉比较大块 ， 一般都是1-2斤的 ， 所以食盐稍微多一点 ， 但是肉吸收的并不会特别多 ， 而且我一般腌制3-4天 ， 时间不是特别久 ， 所以味道不会特别咸 ， 有的朋友喜欢腌制7天 ， 那食盐的用量可以减少；
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今天和大家分享的这个酱鸡腿 ， 食盐的用量可以也稍微减少一些 ， 和酱油肉一样同样是腌制3天的时间 ， 如果配方一样 ， 鸡腿肯定比五花肉要咸一些 ， 因为鸡腿比较小个 ， 更容易入味 ， 所以如果腌制的肉类体积比较少 ， 食盐的用量可以相对减少 ， 那腌一斤五花肉用到15g食盐 ， 腌鸡腿可以减少到一斤10g食盐 ， 其它的都不变；
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在这个配方中我用的是酱油 ， 酱油不是生抽也不是老抽 ， 颜色在这两者之间 ， 酱油的含盐量也在这2者之间 ， 没有老抽那么高 ， 比生抽又稍微高一些 ， 但酱油的味道不会特别咸 ， 所以我加了食盐来增加咸味 ， 除了食盐还用了白糖 ， 白糖能提鲜还能中和一部分咸味 ， 白糖在江浙人心中的地位是无可代替的 ， 不管做什么菜都会来一点白糖 ， 所以在这个配方中我也用到了白糖 ， 刚酱好的鸡腿颜色并不会特别深 ， 在风干的过程中颜色会慢慢变深 ， 而且油脂也会慢慢渗透出来 ， 这样做出来的鸡腿味道特别香 ， 喜欢的朋友可以试试！
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【酱鸡腿】
【原材料】鸡腿5斤、食盐50g、酱油800ml、白糖75g、花椒15g、八角2个、桂皮1段、白酒50g；
【酱鸡腿的制作做法】
1、今天拿鸡腿和大家分享酱鸡腿 ， 买回家的鸡腿清洗 ， 可以浸泡3小时 ， 浸泡出鸡腿中的血水 ， 浸泡好之后放在一边沥干水分 ， 沥干水分之后表皮是完全干的 ， 还会有些皱皱的 ， 沥干水分才能进行下一步操作；
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2、在沥干水分的鸡腿表面先抹上一层高浓度白酒 ， 目的是为了消毒杀菌 ， 还能增香 ， 全部抹好之后先放在一边备用；
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