外酥内糯、一碰就酥掉渣的老婆饼，紫米馅软糯喷香还带点咬劲儿，偶尔嘣出芝麻香，清甜不腻，吃了还想吃。这篇主要讲酥皮的制作，这次开酥用的是猪油，我是自己熬的猪油，可提前准备好，也可网购现成的猪油或用黄油代替，黄油的话，用油量要增加一点，具体会在用料里括弧备注上。
熬出雪白不腥的猪油非常简单：
猪板油或者厚肥膘切成大小均匀的细块，放炒锅里，加少量水，3片生姜，这个水量不用精确，500克肉加50克左右就行，也不用按比例增加，1000克也加大概这么多，主要目的是为了防止开火后贴锅底的肥膘先受热变焦。
先开中火，不时翻动一下，如果量少就多翻翻，一开始冒泡的时候，汤汁是浑浊的，因为有水的缘故，水分蒸发完后，汤色变清，就是纯油了，这时候转小火，油出多了以后就边熬边撇油（油渣继续留在锅里），装热油的碗一定要耐高温，上面放个网筛【过滤杂质】，油渣呈【浅茶色】时关火，不要熬过头，熬过头会影响猪油品质，余温会将油渣中的油脂继续逼出。
出油率根据猪油质量和熬制程度不同，60％－90％都正常。
紫米馅也提前准备好，做法在这里：https://www.xiachufang.com/recipe/106014291/
这个方子的甜度空口吃刚刚好，做馅是清甜不腻的，喜欢甜的自行加糖。
方子可做12个老婆饼。
用料【油皮】中粉（普通面粉）120克猪油（或黄油）40克（45克）水50克细砂糖12克【油酥】低筋面粉80克猪油（或黄油）40克（50克）【内馅】紫米馅（25－30克1个）300-360克【装饰】蛋黄1个芝麻少许外酥内糯的紫米老婆饼的做法

1. 外酥内糯看得见，香只能自己做了品了。
   

1. 提前准备好猪油（左图）
   将油皮中的糖溶于水，加面粉和猪油揉成光滑的面团，装保鲜袋放冰箱冷藏一晚备用（右图）
   如果着急做，就一定要揉出筋性，能拉出膜才行。不着急只要揉光滑就行了，至少冷藏8小时，一天也行，时间越长越好。
   

1. 煮好的紫米馅放凉后分成25-30克1个，搓圆备用。新手建议25克一个馅心，熟练后可用30克。
   建议这一步也提前一天做好，密封好放冰箱冷藏。紫米馅做法看这里：https://www.xiachufang.com/recipe/106014291/
   这个方子的甜度空口吃刚刚好，做馅是清甜不腻的，喜欢甜的自行加糖。
   

1. 油酥中的面粉和猪油混合成团（左图），油酥不需要提前制作，因为它没有筋性，不需要醒面。油皮从冰箱取出（右图）。
   充分醒好的面团，在以下操作中都不需要再松弛，依次擀卷的时候会自然松弛。
   

1. 将油皮等分12份，滚圆。滚圆手法按自己喜欢的就行，可以用掌心在案板上滚压，也可以不断的把面团往中心捏，目的是让面团表面光滑。油皮必须随时盖好保鲜膜。
   保鲜膜有时候会粘面团，剪开一个保鲜袋更好用。
   

1. 将油酥等分12份，揉圆。注意【油皮和油酥的软硬度尽量保持一致】，这是酥皮成功的基础。
   冬天气温底，油酥如果硬，可以在手里搓一会儿就回软了，夏天气温高，油酥如果过软，放冰箱冷藏一会儿就硬了。
   

1. 取一个油皮，光滑面朝下擀开，把油酥放在中间。
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