川菜两大帮派，婉约VS豪放( 二 ) 川菜取材广泛

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抗战前，重庆高档大餐馆计有“留春幄”“久华源”“暇娱楼”“蕲春”“瞰江”等，有的餐馆可经营200桌筵席。筵席上起码有“十二七寸”“九七寸” ，即12个或9个7寸盘装的冷菜、糖果碟子等“台面” 。冷盘讲究造型装饰，所谓吃一看十。席间必有点心，至少两道，正餐前送面条或莲子羹，餐中加送荷叶饼之类，还送来一个小纸盒，内装包子、烧麦各一，不即席吃，连同剩下的珍馐盛入盒中，带回家作“杂包” 。菜品有虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋，价格不菲。烧乳猪、鹅掌、熊掌之类，则属烧烤席中的款式，饮料以重庆“允丰正”酒厂生产的仿绍酒为主。高档餐馆追求色、香、味。
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中档饭馆早年以大阳沟的“巫家馆”“王家馆”著名，坛子肉为其特色菜，一坛可供20人食用，肥烂浓香。 1926年创办的“粤香村” ，专做以牛肉为主料的菜肴，陈青云等厨师长擅长清炖牛肉汤、牛尾汤、枸杞牛鞭汤等。 1945年创办的“蓉村” ，以焖锅饭滋润清香、小煎小炒又好又快著称。厨师张德荣拿手好菜为口袋豆腐、豆瓣鲢鱼、小煎鸡、砂锅鲜菜等。中档餐馆追求粑、糯、甜，席间必上甜品。
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低档饭馆经营江湖菜，品种繁多，烹制快速，经济实惠。一般为炒、爆、凉拌，外加卤、腌制品及豆花，主打菜品为肉丝、肉片、粉蒸肉、烧白、肥肠、时蔬等。低档饭馆追求咸、硬、多，即菜肴偏咸、下饭、份量旺实。劳动者要养家活口，点的荤菜需带回家分享，所以油大，不能太软，回锅肉、红烧肉以可用篾条串起来拎走为度。米饭照例添得多，高出碗沿堆尖，称之为“帽儿头” 。
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互相学习共创辉煌川菜两大帮之所以各有大量食客拥趸，在于它们都不墨守成规，善于吸收全国烹饪技术的长处，又严格保持自己的川菜特色，因而格调清新，名列八大菜系之首。
川菜两大帮互相学习。成都帮的宫保鸡丁、麻婆豆腐、虫草鸭子、芙蓉肉片、葱末肝片、金钩玉笋、烘椿芽蛋、荷叶蒸肉等传到重庆，很受欢迎。重庆帮的清蒸肥头、樟茶鸭子、碎米肉丁、口袋豆腐等传到成都，也有食客追捧。重庆在抗战时期发明的锅巴肉片，最初起名“轰炸东京” ，传到成都，被加上鱿鱼片，更为鲜美。
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双向交流，催生了不少川菜新品种。上档次的餐馆，如今都能制作工艺菜，巧夺天工，甚至使食客舍不得下筷子。我们相信，百菜百味的川菜成都帮、重庆帮，必将给迈入小康社会的人们带来更多的惊喜和舌尖上的享受。