川菜两大帮派，婉约VS豪放川菜取材广泛

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川菜取材广泛，菜式多样，以善用麻辣调味著称。其按区域划分帮派，历史上有成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮五个帮派。各帮派各有所长，又互相学习、互相融合，都有独领风骚的美味佳肴。本文侧重谈谈成都帮、重庆帮两大帮派。
成都帮开拓菜品
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麻婆豆腐
【川菜两大帮派，婉约VS豪放】川菜以成都风味最为有名，主要特点是清、鲜、酵、浓并重，麻婆豆腐、夫妻肺片等名扬天下。成都帮川菜制法多种多样，采用煎、炒、烧、煸等烹调方法，选料范围广泛而多禽蛋鲜蔬。每物各献一性，每盘各成一味。集中用味而突出主味，收汁浓味，保持原味，辅以佐味，菜重本味。对不同的菜品，使用不同的加工方法，务使其色、香、味、形俱佳。
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川菜中的经典名菜：开水白菜
清代中叶，朝廷派出满族大员到成都任职，满汉全席盛极一时，山珍海味罗列。民国时期，代之以燕翅席，以燕窝、鱼翅、烧方为大菜，以及四干、四鲜、四蜜饯、四热炒、八冷荤盘。但这些菜肴寻常百姓难以问津，所以绝大多数餐馆只采用一般食材，以适应广大民众的消费能力。
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夹沙肉
清末民初，成都帮的宴席大致有五种。其一是“七星剑” ，连汤带菜共七样，大略包含凉拌三丝、炒滑肉、蒸烧白、烧杂烩、红烧肉、糯米饭、蛋花汤。其二是“八大碗” ，八菜一汤，质量较高，如拌心舌、红烧杂烩、笋子肉、蒸鸡块、姜汁肘子、粉蒸猪肉、炒肝腰、酥肉汤等。其三是“九土碗” ，席中九个热菜以蒸扣为主，含有芙蓉蛋、清蒸杂烩、蛋皮蒸肉糕、扣鸡块、扣肉、坨子肉、粉蒸鱼、芝麻丸子、甜烧白、原汤酥肉。其四是杂烩席，四个凉菜，九个热菜，一碗三鲜汤。其五是“九围碟” ，九个大菜，含有烧什锦、豆瓣鱼、酱烧鸭子、芽菜烧白、粉蒸蹄膀、滑水肉片、清蒸肘子。另有一大盘肉包子，一道肉汤。
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食材虽然不出众，但每家餐馆制作精细，配料相宜。首先是刀工细致，不论切成丝、片、块、段、条，都要求达到基本均匀，形色协调。如蒜泥白肉不仅要求厚薄均匀，形如刨花，还要皮连肉、肥连瘦，不脱不断、成张成片。其次是非常注重调料，选用郫县豆瓣、德阳酱油、保宁醋、茂县花椒等。辅料注重色彩，使红、绿色相映成趣。
成都的各家餐馆都有自己的招牌菜。 “竟成园”以叉烧火腿、脆皮鱼、鸡皮慈笋闻名。 “正兴园”“荣乐园”以金钱鸡塔、玻璃鱿鱼、翡翠虾仁、豆沙鸭脯、龙凤火腿、烧雪猪、坛子肉等名菜享誉蓉城。
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重庆帮自成一统重庆的菜式以麻辣见长，相较于成都帮菜式口味更重。如水煮肉片、干烧岩鲤、蚂蚁上树、毛血旺、辣子鸡等，都偏麻辣。但抗战时期大批外地人迁渝，使重庆帮受到影响，在配质、配色、配形上有所创新，从而比较讲究味道的调配。如家常味、鱼香味、豆瓣味、荔枝味、酸辣味、五香味、姜汁味等，多达20多种，迎合下江人的口味。同时讲究味的变化，综合用味而突出主味，烹制一个菜，可以将麻、辣、酸、甜、咸五味调料都放入其中，只把握数量多少，即可调制出多种风味。如怪味鸡、鱼香肉丝、豆瓣鱼，口感就不雷同。