凹下去|蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，拿出来就凹下去，是怎么回事呢？戚风蛋糕|模具|蒸蛋糕|戚风|回事

现在不少朋友喜欢自己在家做做蛋糕，但是有些条件受限制，工具和设备也没有特别齐备，对于没有烤箱的朋友来说，用“蒸”来做蛋糕不失为一个好办法，但是蒸蛋糕比起烤箱烤蛋糕，难度要稍微难上那么一点点。

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不过这两者的原理是相同的，只是加热的方式不同而已。我想先来跟大家聊聊蛋糕为什么会塌下去，然后再讲讲蒸蛋糕跟烤箱烤蛋糕的区别，蒸蛋糕需要单独注意的一些细节，希望可以帮助大家解决这个难题。
考虑到大多数朋友在家自制蛋糕都是做的戚风蛋糕，那我就以戚风蛋糕为主来讲解。
戚风蛋糕膨胀的原理很简单，就是依靠打发蛋白来达到膨胀的目的。通过搅打，蛋白中的蛋白质分子排列成网络结构，包裹住空气，形成一个个致密而整齐的“气泡”。当面糊放入烤箱中，空气受热膨胀，蛋糕就会表现为长高、长大。而比如像面粉一类的食材则充当了“水泥”的角色，受热固化，形成支撑蛋糕组织的结构。
【 凹下去|蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，拿出来就凹下去，是怎么回事呢？】因此，戚风蛋糕膨胀的两个关键点：
1、蛋白的打发
要求有充分的、整齐的、稳定的气体组织，蛋白霜必须打发到位，但是不能打发过头，而且要求蛋白稳定、且拌的时候不能消泡。大概率只要做到了蛋白霜是健康的状态，那么戚风面糊就是合格的，这样很大概率戚风就能成功，不会出现塌陷等问题。
不管蒸还是烤，建议蛋白霜打发到以下这个程度：小弯钩

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2、烘烤的时间到位，内部组织固化完全
试想如果内部的组织没有完全固化，也无法支撑起蛋糕的重量，表现出来也是蛋糕会塌陷。
所以，不管是蒸蛋糕，还是烤蛋糕，都要特别注意这两个关键，很多情况下蛋糕的塌陷就是跟蛋白的打发程度不足、烘烤时间不到位有关。
正确烘烤后的组织：

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内部没有熟透的组织：

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3、模具不能使用不粘模
不管是烤箱还是蒸，戚风的本质是不会变的，它的面粉含量低，所以需要借助一个力来往上爬升，需要沾在模具内壁上，所以不建议用不粘模来做戚风，用普通阳极模具或者家里的不锈钢盆、饭碗也都行，就是别做防沾处理。
关于蒸蛋糕跟烤蛋糕不同的地方蒸蛋糕除了要做到蛋白打发到位、翻拌不消泡、加热时间到位以外，还有几点需要特别注意。
1、要特别注意蒸蛋糕的水蒸气不能进去蛋糕里
烤箱无需担心水蒸气的问题，但是蒸蛋糕就是需要特别注意这个问题。往往我们蒸蛋糕都是用蒸锅来进行的，蒸锅很容易有冷凝气的困扰。
所以，如果要用活底模具来做蒸蛋糕，要注意底部不能进水，最好包上两层锡纸。表面也要盖上保鲜膜防止蒸汽进入，但是要注意透气，在保鲜膜上扎上一些孔洞。

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最好是用固底的模具来制作，家里条件受限，可以用导热性比较好的模具来进行，比如说骨瓷的碗、不锈钢的碗等也都可以。
2、在蒸的过程中不要打开盖子来观察
戚风在没有完全定型之前，不能让它突然受凉，蒸锅的温度本来就比烤箱低，而且一旦开盖，热气逸出，比烤箱开门的温度会下降更多，中途开盖特别容易让蛋糕塌陷。
除了中途不能开盖子之外，蒸完以后也需要再闷上两三分钟再取出来。
3、时间上有所区别
烤箱烤蛋糕，参考的时间一般是用150度，烘烤半小时左右，会看到蛋糕膨胀起来，到最高点，然后回落一些些，这个时候基本就烘烤完成了。如果你的蛋糕在这个温度和时间下表皮很厚且比较硬，颜色比较深，那么是烤箱温度偏高，相反，如果没熟透，那么就是温度偏低，大家自己去调整摸索。