冬季到来 ， 有很多海鲜水产经过接近一年的生长与营养储存 ， 肉质变得特别肥美 ， 尤其是带鱼 ， 油脂丰富 ， 营养价值高 ， 肉质细腻肥美 ， 用来红烧、清蒸或油炸 ， 每一种做法都特别美味 ， 尤其是炸带鱼 ， 外焦里嫩的口感 ， 小孩非常喜欢吃 。
菜市场里经营海鲜档的老板是潮汕人 ， 在潮汕的海边地区生活了很多年 ， 热情好客 ， 对炸带鱼 ， 他更有一套秘方 ， 他说：“炸带鱼做法 ， 因为带鱼的腥味较重 ， 如何除鱼腥味才是重点 ， 只要把鱼腥味去掉了 ， 带鱼怎么做都好吃 。 ”
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这位海鲜档的老渔民还说 ， 带鱼去腥 ， 只腌制还不够 ， 要用到3步骤进行去腥：
▲1、清理：带鱼带重腥味的部位 ， 除了鱼内腔 ， 还有表皮上的银鳞 ， 鱼表面的银鳞刮除部分 ， 能减少鱼腥味；
▲2、浸泡：带鱼分段后 ， 不能直接腌制 ， 而是要用碱性水浸泡10~15分钟 ， 鱼腥味属于酸性 ， 通过碱性水浸泡 ， 能中和与抑制带鱼的鱼腥味；
▲3、腌制：带鱼浸水完毕 ， 才可进行腌制 ， 腌制调料主要是葱姜、盐、花椒、胡椒粉、料酒等这几种能够为带鱼增香辟腥的调料 ， 腌制时间要长 ， 起码需要1~2小时 ， 否则调料的味道难以浸透鱼肉中 。
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老渔民珍藏的炸带鱼方法 ， 原来带鱼去腥要3步 ， 酥脆鲜嫩 ， 无腥气 ， 这位海鲜档的老渔民 ， 还把习惯制作的炸带鱼方法分享给我 ， 跟着他教导的带鱼去腥3步骤 ， 再经过面糊特制调配 ， 还别说 ， 制作的炸带鱼 ， 表皮是真的酥脆 ， 鱼肉一点腥味都没有 ， 还特别鲜嫩细腻 ， 下面小鹿把做法分享给大家 ， 喜欢带鱼的朋友 ， 不妨看看怎样操作：
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◇ 「家常炸带鱼&制作过程」：
步骤1｜先宰杀带鱼 ， 把头、尾、鳍切掉 ， 把带鱼表面银鳞刮除部分 ， 洗净分段 ， 后浸泡在调配好的小苏打水中浸泡10～15分钟 ， 控水捞出 ， 把表面水分吸干 。
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步骤2｜带鱼块放盆中 ， 加入葱段、姜片、花椒、料酒、盐、胡椒粉 ， 抓拌抹匀后 ， 封上保鲜膜 ， 放冰箱冷藏腌制2小时 。
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步骤3｜带鱼腌制好后即可挂糊 ， 准备两个盆 ， 一盆盛鸡蛋液 ， 一盘盛木薯淀粉、面粉的混合粉料 ， 带鱼块先裹上鸡蛋液 ， 再放进粉料中打滚 ， 裹上面粉层 ， 再裹上一层鸡蛋液 ， 裹足三层 ， 能让炸带鱼的表皮足够酥脆 。
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步骤4｜锅中倒油 ， 大火烧至7成油温（筷子戳入油中会有小泡冒起） ， 把裹好面糊的带鱼块逐块丢入油锅中油炸 ， 小火炸至带鱼酥脆金黄 ， 完全熟透 ， 先控油捞出 。
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步骤5｜油锅再次加热 ， 让油温更高 ， 把炸好的带鱼块放回油锅中复炸30秒 ， 让表皮酥脆感加强 ， 二次油炸后 ， 即可上桌品尝 。
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◇ 「家常炸带鱼&烹饪技巧」
1、刮除带鱼表面银鳞时要小心 ， 别把鱼肉给刮损了 ， 否则容易散碎；
2、腌制带鱼时间要够长 ， 才能让增鲜辟腥效果更显著；

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