探秘|中国各地彝族传统美食探秘( 四 ) 传统|中国|探秘|武定|美食|中薪

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从前，一伙放羊娃子为一个头人放牧羊群，头人派遣一个亲信管理放羊娃子，娃子们便叫这人为羊工头。羊工头对待放羊娃子十分苛刻。娃子把饭煮多了，要挨羊工头打;饭煮少了，娃子就不得吃。一天，一个娃子又把饭煮多了，怕挨打，就用瓦钵盛了一钵，悄悄藏在山上一个树洞里，打算哪天饭吃不饱时，端出来吃。那天他藏饭钵时，慌慌张张，刚放进树洞，只随手扯了两把野草盖在钵上就走了。过了三天，他又把饭煮少了，羊工头不准他吃法，把他撵出门来。他只得去取树洞里的饭钵。哪知，他端出然，就觉得热乎乎的，揭去野草，一股香味扑鼻而来。他一尝，是冷饭，而是甜蜜蜜的东西，这就是最初的"甜白酒"。原来，这山上药草多，那盖在饭体上的两把野草，就是后来彝家人用来作酒曲的"细辛"、"柴胡"等一类发酵药物。

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"多啦巴"当客人到了葬族山寨，葬族人民十分好客，他们分别以"乡啦巴"及猪、鸡、羊、牛作招待。"多啦巴"是将黄豆磨成浆，连粕加酸菜煮吃，类似汉族的莲渣脑，但其味极鲜。杀牲时将牲口牵至客前，故称为打牲。其手法极敏捷，往往牲口未死而皮已剥，肉是大块大块的一锅煮。食具通用木碗、木盘、木盆、竹箩及木勺（彝名马勺子）。木制食具分有漆和无漆两种。漆和彩漆，漆往往绘成近似雷电纹的图案，颜色主要有黑、红、黄三种。有的地方碗用牛皮制成。解放前，一些彝族山区盐最贵，食物中很少用盐，多用木香子及辣椒为汁，用盐少许。据说那时的葬族人民每年能吃的盐，尚不到一两。

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冬谷米饭鱼汆汤被誉为鱼米之乡的冒宁勐统坝，用独特方法高饪而成的"冬谷米饭鱼汆汤"堪称美味佳肴。桌上珍品，食之回味无穷。"冬谷"是动统的特产之一，比一般稻谷晚熟二至三个月即使在发至或更早的冬令栽插，还是要到农历冬月才能收割，故称为"冬谷"。冬谷成熟期晚，养分高，颗粒肥大饱满，色泽斑斓，享有"谷中珍珠"的美称。冬谷辗出的米粒雪白带蓝，颗粒细长;煮出米饭，光亮洁白，香气扑鼻，味道纯正。尤其煮成"锣锅饭"，更是香味四溢，晶莹透明，还是肝炎、贫血、高血压、溃疡病、冠心病患者的滋补品。

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"鱼汆汤"是勐统的一大名菜，它独特的鲜味，来自马头鱼和龙竹笋。鱼汆汤补中益气，清热解毒。鱼汆汤制作精细，加工特别，办法是先用砂锅将酸笋丝煮沸，加入油盐，待笋丝煮熟后，再加少量的青葱、生姜丝、大蒜、辣椒、花椒、草果、胡椒等佐料，用微火炖煮。待到汤鲜笋嫩，稍带咸味，然后介入马头鱼。马头鱼的选择较为严格，必须保持喂养二至三天，每天换水二至三次，让它吐尽肚肠内的脏物，直到水清见底为止。汤熬好了，鱼洗净了，方可汆汤。汆汤要用猛火，用锅盖将锅口的三分之二盖住，以防鱼窜出锅外。留出锅口的三分之一，把活蹦乱跳的马头鱼从那里放入锅内。活鱼放进沸腾中的沙锅，烫得乱蹦乱跳，溅起噼噼啪啪水声。待响声停止，又过三五分钟，揭开锅盖，只见马头鱼个个张着嘴唇，眼睛似豌豆，肚肠内吸饱了汤汁，即可盛起一碗冬谷米饭，舀上一勺鱼汆汤，尽兴品尝了。

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乳饼路南彝族自治县盛产驰名中外的乳饼。早在两百年前，这里的彝族，汉族人民就已养羊挤奶制作乳饼。

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乳饼是选用新鲜牛奶，煮沸加入食用酸，凝固后加压制成块状，一般五斤奶可制一斤乳饼。优质乳饼色白略带黄色，表面有油质，无酸味。民间将乳饼放入罐内蜜封，可存放半年不变质。乳饼的吃法很多，可煎、苯、煮、烤吃、切丝炒肉吃，还可生吃，切成片与火腿片相间即制成闻名的云南乳饼罐头。由于乳饼营养丰实，味道鲜美，食用方便，可烹制成各种美味菜肴，加之制作简单，容易保存、运输，所以深受彝族人民喜爱。