探秘|中国各地彝族传统美食探秘( 二 ) 传统|中国|探秘|武定|美食|中薪

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武定鸡武定鸡是云南传统名菜之一。据有关文献记载，早在明朝，滇中一带人民就开始制作武定鸡，至今已有四百多年历史了。武定鸡造型美观、色泽鲜艳、营养丰实，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味兼备。武定鸡制作方法是∶1 斤半到二斤重的肥母鸡一只，熟猪油二两，芝麻油、花椒子、干辣椒、黄醋、白酒、湿淀粉、葱、姜、细盐各适量杀鸡时挖净鸡血，去毛洗净，除去食囊；从肛门外切口取出内脏，放入汤锅内煮七成熟捞出，凉后切成1寸2 分长，3 分宽的肉块。姜切细丝、干辣椒切细末、花椒子捣碎。然后将砂锅置旺火上，倒入猪油二两至八成熟，放入鸡块，姜丝、干辣椒未炒几下，再放醋、酒、盐、花椒未合炒，随即放肉汤焖至汤干剩下油汁时，放入葱段，勾芡，颠翻几下，淋芝麻油少许，出锅即成。

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土家人的珍食居住在滇西的土家人（葬族支系），对最高贵的客人和最知心的朋友，才招待吃鼠肉。土家人吃鼠肉的方法，一种是鲜煮，放上佐料即可。另一种是作成鼠干巴。就是把鼠肉一一挂在灶头上方，任凭烟熏火烤，待干透后连肉带骨捣碎。放在锅里炒至焦黄，加上油盐。这种自肉吃起来香味扑鼻。据传，土家人吃鼠肉已经有几百年的历史，最早的时候，是因为他们的祖先喜欢吃鼠肉，结果活到一百余岁还能吃炒豆。土家人就认为吃鼠肉能使牙齿锋利坚固，从那时起，就有了吃配肉的习惯。土家人爱吃鼠肉，在老白姓田地里，到处都支着套扣，捕鼠的诱饵，由于老百姓有捕鼠习惯，即使鼠害频繁，庄稼也极少受害.

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骨头鲊骨头鲊，又名猪肝鲊。据考证，在清代距今一百五十年左右，由外地前来经商的人首制而成，以后便广为流传。成为施甸千家万户必备的腌制食品之一。骨头炸系采用新鲜的排骨、脊梁骨、小肠和猪肚剁匀，加入多种香料、装罐、猪汕密封而成。少数人家也用猪肝和猪血混入，也有加进基菜根，其味更美，骨头炸制成后，三个月后可炖食，半年后味道更醇，秋后炖食味道尤佳，因那时骨头变酥，呈现红色。若骨头鲊炖白豆腐，或炸汁拌大辣椒、茄子（火中烧熟）则更别具风味。骨头炸色泽鲜亮，油而不腻，辣味充足、爽口开胃。出口缅甸，誉为上品。

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油鸡枞——不用鸡肉自有鸡肉香，不加味精自有山珍美采鸡枞，是滇西冒宁县彝族人民最喜爱的饶有风趣的劳动。有经验的人们，雨夜次晨携管出，太阳出山即满载而归。如果你在雨季到冒宁农家作客，热情好客的主妇烧饭，牧童外出拾鸡枞，饭熟童归，鸡枞可下锅。神速如此，会使你瞠目结舌。原来鸡枞"有"窝"，有经验的人们不仅对哪类鸡枞，生于何时，出自何山了如指掌，而且自家还"蓄"有鸡枞窝影他们拾鸡枞不是漫山润野地瞎跑，而是直奔自家"蓄"的鸡枞窝。淳朴的昌宁农家人碰到别人打上记号的鸡枞窝，总是自觉的绕道而过。大有"路不拾遗"的古风。青鸡枞和白鸡枞生于六、七月，黄鸡枞生于八月。青鸡枞帽盖乌黑铮亮，因而有的地方又叫牛角鸡纵；白鸡纵色呈乳白，它们往往一窝一片聚生，俯拾皆是，满筐满载。有趣的是黄鸡枞，帽盖米黄油亮，帽尖有规律的偏向一侧，伞沿亦突出地径指同一方向。似乎偏首凝望后生的弟妹，犹如为人们指示这支小队伍的到向；人们往帽尖偏侧的伞沿的指向一看，既见亭亭玉立的鸡枞排成一列横队，人们形象的称之"指手鸡枞"不仅山间林地可见，即使屋后室内也会偶有所得。无论哪类，采罢以米围之，次年此时往此必获。鸡枞破土即取，帽沿小根修长，水分少，叫"梅汁鸡枞"，是为上品。破土三日取，鲜嫩肥硕，过五日则俱为虫蚁蛀空地而腐。取下当日烹调，色味均佳，过一日则色味俱减。