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麻婆豆腐不算是啥神秘莫测的菜 ， 但是想做一盘酥麻入味的麻婆豆腐还真有点神秘 ， 绝不是去超市买包料就可以搞定的 ， 今天咱们就做一道讲究的麻婆豆腐！
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传统麻婆豆腐是用老豆腐 ， 口感想更嫩滑就用嫩豆腐 ， 另外炒臊子最好是用牛肉 ， 辣椒首选四川二荆条 ， 花椒最好使用汉源花椒 ， 接下来我们看一下具体做法 。
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1.首先准备1块嫩豆腐 ， 切成1.5cm的方丁 ， 太大了就不容易入味了 。
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切好以后用淡盐水把麻婆豆腐焯一下水 ， 既去除豆腥味 ， 又让豆腐吸收一点盐味 ， 焯水后放入凉水中避免粘连 。
2.准备一小块牛肉 ， 直接剁碎
然后起锅烧油 ， 热油滑锅以后倒出热油加凉油 ， 倒入牛肉末炒酥 ， 麻婆豆腐中所说的酥就是肉酥 ， 牛肉炒酥后倒出备用 。
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3.接着我们就要把辣椒花椒特殊处理 ， 也就是制作刀口辣椒
将辣椒花椒倒入锅中小火翻炒 ， 炒干水分 ， 将辣椒炒酥炒香以后盛出放在案板上 ， 一刀一刀的剁碎 。
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不止麻婆豆腐 ， 刀口辣椒适用于很多菜 ， 只有这样才能让麻辣更入味 ， 同时刀口辣椒必须现作现用 ， 因为剁碎以后麻辣会挥发 ， 最后为了更麻在刀口辣椒里加一勺花椒粉 。
4.接着继续准备辅料 ， 这道菜就是准备齐全下锅就完事 。
小葱头洗干净切成段、大蒜切成片 ， 放在一起 ， 几粒豆豉切碎 ， 两勺豆瓣酱用刀剁碎 ， 豆瓣酱一般颗粒比较粗 ， 剁细一点更容易出味出色 。
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剁好以后和葱蒜放在一起 ， 方便一同下锅爆香 。
再准备一些蒜苗叶切碎 ， 用来增味、增色、增香 。
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5.食材全部准备好以后开始烹饪 。
多放一些油把锅烧热 ， 油温5成热时倒入葱、蒜、豆豉和豆瓣酱开小火慢炒爆香 。
炒出豆豉的酱香味和豆瓣酱的红油后倒入适量清水 ， 能没过豆腐一半就行 ， 用高汤口感会更好 。
然后加入食盐2克、胡椒粉1克、白糖少许提鲜、鸡精2克、老抽1克提色 ， 大火熬至汤汁沸腾后放入豆腐和牛肉臊子 。
同时放入一小部分的刀口辣椒 ， 转小火煮制 ， 用铲背轻轻推动豆腐 ， 一直朝一个方向推 ， 不能来回翻炒 ， 否则豆腐会被炒碎 ， 不完整 。
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6.接下来还要分次勾芡 。
汤汁没过豆腐三分之一时第一次勾薄芡 ， 让味道渗入到豆腐里面 ， 绝不能太浓 ， 否则很容易糊锅 。
然后再勾第二次芡 ， 增加豆腐之间的拉力作用 ， 最后勾第三次芡 ， 使豆腐彻底粘合在一起、不吐水 。
出锅前放入剩余的刀口辣椒 ， 撒上蒜苗红绿相映 ， 好吃好看的麻婆豆腐就做好了 。
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阿飞有话说：
【麻婆豆腐的关键不是用什么酱！而是特殊处理辣椒花椒才能酥麻入味】