鸭子|金陵正宗盐水鸭的全套技术核心，成本非常低的特色产品全套|核心|成本|技术|盐水鸭|金陵|中薪

鸭子的选择与处理一、盐水鸭工具的准备
低汤灶一台、不锈钢汤桶、泡鸭子的大盆或者桶、中药（评论）、盐、味精、葱。
二、鸭子的选择
做盐水鸭最好选用的鸭子就是高邮的湖鸭和樱桃谷鸭，但是这里有的朋友肯定是买不到的，建议可以选用冷冻的冻货鸭子代替。

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三、鸭子的处理
买回来冻货鸭子我们先进行解冻处理，解冻完毕的鸭子将身上的毛处理干净，内脏处理干净，将左右翅根出划一刀3cm左右的小口，方便血水的排出和后期腌制入味。处理好的鸭子在清水中浸泡2小时，目的是去除血水，浸泡期间可以用手搓鸭子以加快血水的排出。泡好的鸭子捞出控干水份等待卤制即可盐水鸭老卤的制作

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纯净水20斤，盐8斤、味精2斤、草果、八角、白芷、桂皮90g、香叶、小茴香、香砂仁、白寇、香果60g、甘松10g、香茅草8g、红袍花椒230g。配料表我会分享到圈子里面，防止有些倒卖配方的人。
准备不锈钢汤桶一个加入20斤的清水、随后加入盐8斤、味精2斤然后搅拌至盐和味精化开即可。然后加入我们准备的所有香料，搅拌浸泡4个小时以后可以使用，目的是让卤水更香，这个最好是提前做好。中药我们是不需要经常换的，一般三个月换一次或者时间更长才换一次，中药是越腌越香的。如果是味道淡了咱们可以补一些盐和味精在里面。注意事项：老卤水要用纯净水，中药是不需要经常换的，时间越长越香。感觉老卤水的味道淡了可以补充盐和味精，可以现场一下卤水的咸度或者用盐度计测量。
盐水鸭成品制作

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控干水分的鸭子进行焯水，这一步呢比较简单，烧开水下入鸭子烫2分钟即可捞出控干备用，一般这一步可以省略不焯水。将焯好水的鸭子控干水放凉后加入老卤水中，鸭肚子向上放置，在卤水中腌制6个小时。腌好以后捞出鸭子去掉表面和肚子里的香料准备卤制。取汤桶加入自来水烧开，每一只鸭子肚子里加入两个八角，一根小香葱，一片姜片去腥，放入烧开的汤桶中，依然是鸭肚子朝上卤制，关小火卤制35分钟，关火焖至20分钟即可。捞出卤制完成的盐水鸭，自然晾凉，放入保鲜一小时后售卖口感更佳，售卖时切块称重即可。【 鸭子|金陵正宗盐水鸭的全套技术核心，成本非常低的特色产品】注意事项：小火状态一定要小，否则容易破皮，只要保持汤面一点的沸腾即可。