口子窖|兼香口子窖：甄选多粮制多曲，时光历练出兼香追溯兼香型白酒的历史

追溯兼香型白酒的历史，不难发现兼香型白酒的诞生源于满足各方酒客的喜好，也源自传统和创新工艺的碰撞，从它问世到成为白酒四大主流香型之一，因兼容并包、博采众长的特质，迅速成为爱酒之人的心头所好。
多粮酿造出兼香
《说文解字》著：“兼持二禾，秉持一禾。 ”说的就是春秋时期的金文“兼”字，被人看作由两个“禾”字组成，这似乎揭示了兼香型白酒的秘密。
兼香型白酒的复合香味，最大的来源是“粮香” 。这里最典型的就是单粮和多粮的区别，多粮酿造的酒的风味会更加丰富，因它结合了各种粮食的特点，味道也格外醇厚。
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口子窖选用东北地区优质的粳高粱，淮北平原的小麦、大麦，西北地区的豌豆等多种粮食酿造，每一种原料的选择和配比，都各有讲究。多粮发酵时“你中有我，我中有你” ，互相影响激发独特香味，所以选粮师们精挑细选的粮食，决定着兼香美酒的品质。口子窖正是因为对选粮的一丝不苟和科学配比，才成就了其独特的兼香风味。
更值得一提的是口子窖的高温润料堆积法，将破碎为6-8瓣的红高粱，用60-80℃的热水掺拌浸泡堆积成梯形，然后放置18个小时，能更进一步去除粮食中的杂味，带出独特粮香。也让口子窖酒产生“香而不艳，绵而不淡”的口感。
多曲发酵生兼香
好粮只是打下了基础，兼香之香，还有酒曲的作用。曲若不好，酒失其味。酒曲作为酿酒的糖化发酵生香剂，是酿酒发酵的原动力。作为兼香型白酒的代表，在制曲方面，口子窖也有自己的“独家秘籍”——多粮制曲，多曲并用。
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独创的“菊花红心曲” ，精选大麦、小麦、豌豆等作为主要制曲原料，采用“拉皮”、“上垛挤潮”等古法制成，曲块剖面呈现“两圈一点红”的独特形态：棕红色的曲心，外围有两道褐色圈纹。酒曲色泽明亮，曲香浓厚，使口子窖酒得以保留延续千年的独有风味。
还有超高温曲，是口子人打破了传统制曲“沸点”的一项创举，曲温最高可升至65摄氏度以上。作为酿酒的增香剂，使得口子窖酒的酱香更重，并富集香气成分多达七八十种。
多曲并用，各司其职，让粮食与数百种微生物和酶类物质协同劳作，酿造出粮食的复合香气，使得口子窖的酒体尤为丰满、细腻、幽雅，自成一格，最终形成难以复制的“浓头酱尾中间清”的复合兼香风格。
百年老窖蕴兼香
窖香，其实就是发酵赋予的香气。所谓浓郁的窖香，是由窖泥里蕴含的上千种微生物与酒糟不断发酵，相互作用而成的。口子窖的窖泥一般用特有富含大量微生物菌群的酒糟、酒尾、古泉水、老城花土等掺和而成，多年的老窖泥质会由脆硬变为绵软，泥色由乌白转为乌黑。
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好的窖是需要精心“养”着的，在粮食发酵过程中，酒糟中的有益成分和营养物质能滋生中大量的酿酒微生物，随着时间的推移，窖池连续使用时间越长，其功能微生物群落种类就越多，因不间断地投入酒糟发酵，在窖池壁上的窖泥中逐渐形成了大量的微生物菌群，这种经由时间的历练，而蕴含的丰富有益成分，是白酒风味和品质的重要来源之一。
口子窖共有发酵池万余条，其中百年老窖池上千条，最早的是延续使用600年的元明老窖池。这些经过岁月洗礼的窖池，都是历代口子人精心养护的。它们的存在，可以帮助口子窖酒的香味变得兼容并蓄，层次丰富。