橘生淮南则为橘 ， 生于淮北则为枳 。 同样的食材在不同的环境下 ， 品质和口感有着天壤之别 。 记忆中小时候的鸡肉是极为鲜美的 ， 炖一只鸡 ， 半条街的人都能闻到 。 那时候通常一只鸡要生长两三年才能走上人们的餐桌 ， 烹饪成各种美味 。 至于现在常说鸡肉有土腥味 ， 味道不好 ， 大多是因为饲养环境造成的 ， 小鸡苗从出生到走进菜市场 ， 长的不过半年 ， 短的甚至三五个月 ， 吃的食物单一 ， 环境恶劣 ， 鸡肉定然没以前的好吃 。
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所以现在吃鸡肉 ， 去除鸡肉的腥臊味是少不了的步骤 ， 否则精心做出来的大盘鸡、煲鸡汤 ， 一股腥味飘荡 ， 皱着眉头享用“美食”可不是件好事 。 如何给鸡肉除腥 ， 其实也不算难 ， 鸡肉的腥味主要来自血水和皮下脂肪 ， 记住“2泡2多放”的窍门 ， 做出来的鸡肉味道鲜香 ， 腥味很小 ， 不管是土鸡还是肉鸡都管用 ， 就算是随便炒炒都很香 。
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芋头土豆焖鸡食材：三黄鸡半只、土豆1个、洋葱1个、小芋头5个；姜、葱适量；五香粉、胡椒粉、生抽适量 ， 陈醋2勺、盐、味精适量 。
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提前浸泡出血水去除腥味鸡肉斩成块以后 ， 要注意浸泡 ， 不能直接下锅烹饪 ， 先冲洗几遍 ， 水清澈后 ， 开始浸泡在清水中 ， 浸泡时间至少在30分钟以上 ， 水质会变的逐渐浑浊 ， 这是鸡肉中的血水和油脂析出的状态 ， 这一步可以减少大部分的鸡肉腥味 。
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冷锅冷水浸泡焯水鸡肉要先焯水 ， 煮锅内加入冷水 ， 水要多一些 ， 将鸡肉倒入浸泡其中 ， 加入适量的葱和姜 ， 1勺料酒 ， 冷锅冷水开始加热至煮沸 ， 这一步可以去除残余的鸡肉血水 ， 并将皮下脂肪溶解掉一部分 。
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煮沸大约3分钟后 ， 将鸡肉捞出 ， 冲洗掉鸡肉表面的浮末备用 。
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烹饪鸡肉多放花椒除了做白切鸡、煲鸡汤外 ， 烹饪鸡肉的时候应该多放花椒 ， 花椒味道浓郁强烈 ， 有去膻去腥的作用 ， 烹饪鸡肉的时候多放一些花椒可以有效的压制鸡肉的腥味 ， 突出鸡肉的鲜味 。 锅中适量油 ， 放入花椒炒香 ， 将鸡块倒入炒至变色捞出备用 。
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锅中重新下油 ， 将葱姜、干辣椒炒香 ， 倒入去皮的土豆和芋头块 ， 炒至略微有些焦黄 ， 将鸡块倒入翻炒均匀 ， 加入4勺生抽 ， 半勺五香粉 ， 半勺胡椒粉 ， 2勺陈醋 ， 大火翻炒均匀 。
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加入没过食材的热水 ， 盖上锅盖熬煮大约25分钟 。
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烹饪鸡肉多放葱姜等辛辣调料鸡肉对葱姜、辣椒等辛辣的调味料融合的比较好 ， 很多经典的菜都是鸡肉和辣的组合 ， 比如辣子鸡、大盘鸡等 。 这道菜前面用了不少的葱姜 ， 最后大火收汁的时候 ， 再加入一些洋葱、辣椒段来去腥提味 ， 最后加入少量盐和味精调味即可 。
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