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面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质 ， 由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成 。 将面粉加入适量水、少许食盐 ， 搅匀上劲 ， 形成面团 ， 稍后用清水反复搓洗 ， 把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉 ， 剩下的即是面筋 。 将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟 ， 即是“水面筋”；面筋用手团成球形 ， 投入热油锅内炸至金黄色捞出即成油面筋 。
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烤面筋
图文 |Meggy跳舞的苹果
新良面筋粉200克盐3克温水300克（40度）烤鸡翅调料适量
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1. 面筋粉、盐、40度温水准备好；盐可以提风味 ， 可加可不加；用温水可以使面筋更加有弹性；
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2. 水量不要一次性倒入面筋粉中 ， 防止结成死疙瘩 ， 要边倒水边用筷子搅拌；
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3. 200克的面筋粉和300克的水是配比好的 ， 所以用筷子很快就能搅拌成团了 ， 有强迫症可以手揉面团让其光滑些 ， 蒙上保鲜膜 ， 放在阴凉处饧1小时；即使不小心水放多了也不要紧 ， 因为形成的是一个面筋团 ， 多余的水会沥出来 ， 直接倒掉即可；
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4. 饧好的面筋团非常有弹性 ， 切成大小均匀的小面块 ， 重量没有特别要求 ， 可大可小 ， 小的做出来的面筋串精致些 ， 大的更豪爽；
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5. 取一双筷子 ， 把面块的一端夹在筷子顶端 ， 将面块抻长转在筷子上 ， 尾部塞进面筋和筷子之间的缝隙里；抻出一根筷子 ， 再抻出另一根筷子 ， 一个面筋卷就做好了；
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6. 所有的面筋卷全部完成了 ， 粗细大小美丑都不要太在意 ， 串成串儿全都漂亮着呢；
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7. 烧一锅水 ， 水开后将面筋卷入水中 ， 煮10分钟左右 ， 面筋卷全部浮到水面上就可以捞出来了；
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8. 将面筋卷捞入凉水中 ， 能恢复其弹性 ， 多冲几遍凉水能更快降温；
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9. 用竹扦子将面筋卷穿上；
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10. 将一个面筋卷放在案板上 ， 用利刀从顶部开始 ， 以旋转的方式 ， 边转竹扦子 ， 边用刀刃划破面筋 ， 直抵竹扦处；
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11. 划好刀口后 ， 将面筋卷稍微分一下 ， 就成这样的旋转卷卷了 ， 是不是跟大排档上的很像？
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