煲汤|这锅冬日餐桌少不了的主角，你真的会煲吗？到了冬天

到了冬天，餐桌上总是少不了一锅热气腾腾的煲汤，鲫鱼汤、乌鸡汤、大骨汤、猪脚汤……
但是，你知道每种汤都有最佳煲制时间吗？
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并不是煲的时间越久，汤越鲜美，营养越多，对健康越有利哦。
食材决定煲汤最佳时间
煲汤过程中，食材中有些营养物质会进入汤中，比如脂肪、维生素、矿物质等，其中部分蛋白质还会发生水解，释放氨基酸，与其本身的部分氨基酸一起进入汤中，从而产生鲜味。
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因此，适度加长煲汤时间有利于食物释放营养，使汤更鲜美。但经过三四个小时以上的长时间熬制，很多营养物质就会遭到破坏。
此外，炖煮时间过长，汤中嘌呤、脂肪含量升高，很容易诱发痛风、伤害肾脏。
畜禽类
1.5~2小时
排骨、老母鸡、猪蹄煲汤等，时间过久既费燃气，从汤中获取的营养物质也不会显著增加，口感也没有明显提升。畜禽类煲1.5~2小时就够了。喝汤同时吃些肉，营养摄入更全面。
菌藻类、根茎类
不超过40分钟
海带等菌藻类和莲藕等根茎类，一般会以辅料的形式出现，主料（肉类）煲至七八成熟再加入，用时不超过40分钟。长时间炖莲藕，最好选用陶瓷或不锈钢的器皿，避免用铁锅、铁刀，以免其氧化变黑。
水产类、豆腐
10~30分钟
炖煮后大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更易被消化吸收；鱼类的蛋白质含量丰富，肌肉纤维组织较软细，受热后收缩不易入味，小火慢炖能让鱼肉更鲜美。控制在15~30分钟左右即可，炖太久则会破坏营养，口感也变老变粗。如果用虾蟹、贝壳类做汤，时间更短，开汤下锅，控制在10分钟左右。
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干货类
和主料用时相同
黑豆、花生、红枣、莲子、山药、薏米、芡实等干货类食材也常常作为辅料用于煲汤。这类食材先浸泡2~6小时，再搭配主料一起炖煮，用时与主料相同。
绿叶菜
快出锅时放入
从健康角度来说，绿叶菜并不适合煲汤，因为其中的硝酸盐含量较高，经过长时间煲煮后会转化成亚硝酸盐，对人体有害。煮制时间过久，绿叶菜的菜叶会变软，颜色也变得很难看。如果用绿叶菜做汤，要在快出锅时放入，涮一下迅速关火。
7个诀窍熬一锅好汤
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01
炊具选瓦罐
使用瓦罐熬制的汤色泽乳白，口感醇厚，肉质细腻，在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的汤。
因为瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，从而使熬出的汤滋味更鲜醇，原料更酥烂。
02
冷水下料，小火慢炖
热水下料，蛋白质会迅速凝固，汤会失去鲜味；冷水下料，待煮沸后再改用小火慢炖，能让营养物质慢慢析出，汤会更加鲜美和营养。
03
加水量要足够
一般情况下，煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。如果中途确实需要加水，应以热水为好，不要加冷水，这样做对汤的风味影响最小。
04
盖上锅盖风味更佳
在煲汤时，我们常能嗅到汤的香味，这种“香味”实质上来源于汤内挥发性物质。盖上盖子能有效控制该类物质的挥发，还有利于保持煲汤时的温度。
05
食材多样化更营养