上海人什么时候开始吃火锅的？这条微信带你追寻( 四 ) 没有什么是一顿火锅解决不来的

说到“什锦暖锅”的“真材实料” ，可不是随便讲讲的，这么多年下来，基本样式变化不大，并持续丰富中。猪骨熬汤或是鲜鸡汤配以线粉和白菜垫底，上面依次摆放肉皮、焯过水的冬笋、蛋饺、咸肉片、肉圆鱼圆等，考究一些的还可放入竹荪、木耳等，加热则一般是电炉，早先也用碳炉。蛋饺和肉圆等都是自家做的，特别是做蛋饺的技艺，是上海人家庭烹饪的必修课。此后随着市场的不断繁荣，许多都可购买半成品。除此之外，食材的摆放也是有讲究的，要沿着砂锅边缘，呈圆圈状，形成层次，寓意向心、圆满，家庭和睦。这道热气腾腾的暖心佳肴，也是许多上海人家逢年过节的必备。
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1979年1月18日，上海陕西北路菜场盆菜组营业员孙大仑（左）在销售时令砂锅盆菜。色、香、味、形俱全的盆菜，其实就是半成品的“什锦暖锅” ，图片摄影 | 新华社唐允仁。
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什锦砂锅的精致摆盘
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20世纪80年代，上海宴请贵宾的酒席。图中可见茄汁鲳鱼、红烧蹄髈等菜肴，火锅当然也是主角，图片摄影 | 陆杰。
随着市场经济的快速发展，物资和物流极大丰富和发达，美食的地域差别日渐缩小，虽然“融合”是大势所趋，但暖锅，传统上海人家对它的钟爱还是历久弥新。
20世纪80年代后期至90年代开始，上海餐饮行业开始经历各种潮流。据数据显示， 1994年的上海有3.2万家各类餐饮网点，竞争自然也愈发激烈，一个门面开了又关，关了又关，也是稀松平常。上海人究竟青睐何种口味？这也令经营者大伤脑筋。从生猛海鲜到潮汕佳肴，从本帮杭帮到野味特色，从清淡可口到辛辣浓厚，经营者可谓绞尽脑汁。而就在此时，四川火锅在上海滩开始异军突起。
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1980年2月2日《解放日报》“上海市场”版面中有一则“川味菊花火锅上市”的消息。其中也提到了“八色生片” 。
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20世纪80年代，上海某饭店后厨。火锅上市季节，厨师们配菜忙得不亦乐乎。
20世纪90年代，与一些店家冷冷清清的情况不同，遍布上海的火锅城、火锅店，从中午到晚上，顾客盈门，川流不息。许多店门口还有排队等候的。是上海人的口味变了，爱吃辛辣了，还是火锅饮食有其独特的魅力？
其实，沪上火锅店普遍定位于工薪阶层，价位普遍在20至40元左右，丰俭随意，荤素杂揉，多元选择，因而非常适合于朋友聚会，家庭小酌，同事聚餐。出租车驾驶员下班，人们看完夜场电影，火锅店也是好去处。
近十几年，沪上火锅的种类进一步丰富。酸菜白肉火锅、羊蝎子火锅、海鲜火锅、猪肚鸡煲、顺德粥底火锅、潮汕牛肉火锅以及日本寿喜锅、瑞士火锅等等，可谓花样繁多，层出不穷。
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猪肚鸡火锅
吃火锅最大的快乐就是自由，吃什么，怎么吃，兴之所至。上海火锅改良南北两地火锅，形成了对上海人口胃的风味，其实原本吃火锅就不用拘泥一定格式。种类繁多的火锅在上海的演进史，也是城市发展的一个小小缩影。