去完虾线 ， 在背部给虾开一刀 ， 虾熟完之后自然就卷起来了 ， 这时候出来就有点像球状了 。
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我们这时候处理有个细节 ， 在虾里面加少许盐 ， 少许干的地瓜粉 ， 顺时针搅动五分钟 ， 把地瓜粉和盐都渗透到虾肉里面去 ， 使它更嫩 ， 更脆一些 。
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静置半个小时以后 ， 再把地瓜粉冲洗干净 ， 要不然里面粉太多了 ， 也太咸了 。
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不吸干水分的话等下没办法上浆 ， 上浆后就全部都脱糊了 ， 这个烹饪技法叫洗粉 。
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盐、蛋清 ， 给它码一下 ， 裹住虾的原味 ， 保持它的嫩度 。
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把“玉簪”拿过来 ， 轻轻地裹到虾里面 ， 把这些全部都裹完以后 ， 我们现在可以开始操作了 。
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03
— 滑油 —
锅烧热 ， 放冷油 ， 大概油温只能保持在三成 。
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把虾一个个推进去 ， 晃动锅 ， 使虾不会粘在锅底 ， 这个技法叫滑油 ， 不属于炸 ， 炸的话是一下子定形 ， 低温滑油可以保持它的水分 ， 又可以保持虾肉的鲜嫩 。
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04
— 打碗芡 —
在碗里放入蒜末、葱节、盐、白糖、味精、胡椒粉、高汤、清水 ， 把碗芡全部都调制好 ， 一气呵成 ， 就提升出菜的速度 ， 也提升菜的口感 。
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迅速把碗芡煮开 ， 油温要够 ， 芡煮出来才会活 ， 菜肴才会透亮 ， 这种菜都是讲究时间的 ， 从调制碗芡到成菜不会超过15秒 。
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05
— 成菜 —
玉簪虾球就这样呈现出来啦~
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“如果你单单去看玉簪的话 ， 它更像女人头上的簪子 ， 虾肉吃在嘴里是嫩的 ， 是比较Q弹的 。 这道菜也比较清淡 ， 老人小孩都比较适合的一道菜 。 ”大师对玉簪虾球评价到 。
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“这道菜到我这里做的话 ， 等于是老菜新做 ， 因为它比较繁琐 ， 有一点算是手工菜 ， 这道菜也好长时间没人做了 。 ”大师这样告诉我说 。

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