东莞|“粤菜师傅”工程为东莞传统美食注入新活力多位粤菜名厨联手创新东莞菜( 四 ) 林中文推广新派莞菜文图羊城晚报全媒体

从非遗申报资料来看，在清朝末年，食腊味在东莞就已经比较普遍。清末年间，东莞高埗人吕佳创制出了瘦多肥少的腊肠，因他身材矮小，而传统的广式腊肠细而长，他沿街叫卖时，腊肠常常沾到泥沙。后来他把腊肠做成短粗形状，矮仔肠也成为东莞短小粗圆腊肠的“鼻祖” ，至今已有百余年历史。
如今在东莞大街小巷的餐馆和寻常百姓家，腊味依然是餐桌上一道不可忽略的家常菜，油润晶莹的大米吸收了腊味饱满的油汁，一掀锅盖，香气四溢。同时，腊味也一直是莞人走亲访友的馈赠佳品。每年春节前，不少东莞人家的屋顶和门前，都能看到晾晒手工腊肠的身影。此时的本土酒家、超市里，也纷纷上架了包装精美、具有本地风味的腊味。
东莞腊味，同样也体现了东莞饮食文化的“创新” 。随着粤菜师傅工程的推进，越来越多的粤菜名厨将传统腊味进行了新派解构烹饪，使它焕发新的生命力，如用腊肠制成新派菜——圣女果鹅肝腊肠慕斯，将腊肠切小粒酿入鹅肝，更丰富了口感层次，端上年轻人的餐桌。
文章插图
冰霜豆皮鸡
[师傅教路]
如何制作冰霜豆皮鸡
鸡+豆皮汁，在东莞的“粤菜师傅”手中，成为一份赏心悦目的“冰霜豆皮鸡” 。作为高训中心的厨艺老师，林中文向采访人员介绍冰霜豆皮鸡的做法。
一、选取2.2～2.5斤的三黄鸡。将三黄鸡放入卤水中浸熟，并去骨，成丝。浸鸡要采取“三上三下”的手法，使其内外受热均匀。浸泡5分钟热水后，将鸡捞出放置凉水中浸泡1分钟，再放入热水浸泡5分钟，如此循环25分钟，使得鸡皮爽肉滑。
二、制作冰霜豆皮酱：把黄豆、芝麻、花生用130摄氏度烘烤30分钟左右取出，放入料理机中打成粉末，然后加入花生油和麻酱调成汁。将做好的豆皮汁倒入液氮中，豆皮汁瞬间冷却成固体状，味道不变。
三、将固态的豆皮汁放入搅拌机中，搅拌成粉状、将其重新放到液氮中翻炒，直至上桌将其淋至卤鸡上，形成烟雾效果。
总策划：刘海陵林海利
总统筹：孙璇罗韬
总执行：马汉青施沛霖李青
版式统筹：刘苗
来源：金羊网

东莞|“粤菜师傅”工程为东莞传统美食注入新活力 多位粤菜名厨联手创新东莞菜( 四 )

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