东莞|“粤菜师傅”工程为东莞传统美食注入新活力多位粤菜名厨联手创新东莞菜林中文推广新派莞菜文图羊城晚报全媒体

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林中文推广新派莞菜
文图羊城晚报全媒体采访人员谢颖实习生甘楚贤
秋风起，食腊味。那一串串、一颗颗油脂晶亮且剔透的腊肠粒，身上流淌着百余年的莞式制作技艺。东莞不仅制造“世界” ，也制造美味。这里的中堂鱼包、虎门蟹饼、荔枝柴烧鹅、莞式腊味饭……无不向外人展示着传统莞菜的魅力。
羊城晚报全媒体采访人员在东莞采访了解到，近两年东莞市积极实施“粤菜师傅”工程，深入推进其对就业创业的带动作用，振兴扶持农村经济，发展乡村旅游业。而随着“粤菜师傅”工程的推进，也为传统莞菜注入了新派烹饪的活力。
[师傅说粤菜]
一镇街一特色，一片区多滋味
说起东莞，更为外人所知的是这里的制造业。其实，这片2500平方公里的土地上，既有河网密布的水乡风情，又有层峦叠翠的森林山区，还有滨海风貌，这使得它的美食丰富多样。而随着近年“粤菜师傅”工程的推进，越来越多年轻人加入餐饮行业，也给东莞美食的创新注入了强大的活力。
传统莞菜展现新面貌
“很难说哪一道菜能代表东莞菜，可以说是‘一镇街一特色，一片区多滋味’ 。 ”林中文，专注粤菜23年，是广东省首届十大南粤厨王之一、东莞酒店餐饮技师协会副会长，也曾担任东莞一家知名本地菜酒家的店长、菜式研究所所长。
林中文说，东莞菜一方面具有浓郁的广东地方特色；另一方面，东莞拥有丘陵、埔田、水乡、沿海等多种地形地貌，所以菜式丰富且各具特色——靠海就吃虎门蟹饼、麻虾；水乡就吃龙船饭、冼沙鱼丸、钵仔焗禾虫；在丘陵片区，大岭山荔枝柴烧鹅、厚街烧鹅濑名声远扬；到了樟木头、清溪等客家镇，碌鹅、咸鸡又成了餐桌主角。
正因为东莞美食的多样性，加上外来人口众多，东莞本地菜式近年来改良之风日盛。今年，借助“粤菜师傅”工程，林中文获批成立广东省粤菜师傅大师（林中文）工作室。为了更好传承、创新东莞菜，他与四名东莞新派粤菜名厨一起，深入挖掘东莞菜的文化内涵，整理了20道东莞传统菜的做法，并进行升级包装，重新演绎出60种新派的创新做法，并且将制作配方、菜式图片和流程汇编成书——《莞色莞味-东莞创新菜》。
“东莞腊肠很出名，有人可能会问，腊肠除了做煲仔饭还能怎么吃？现在东莞的粤菜师傅通过创新，将传统腊肠制成了圣女果鹅肝腊肠慕斯，传统腊肠焕发出新生命。 ”林中文告诉采访人员，其他像东莞人很熟悉的虎门蟹饼、保安围扣肉等传统东莞菜，也都通过新派改良呈现出崭新面貌。通过业界的努力，很多新派东莞菜，改变过去传统莞菜的工艺繁琐、营养流失过多和营养单一等弱点，更符合现代人的健康养生理念。
年轻人带来烹饪新活力
随着广东“粤菜师傅”工程的推进，越来越多体现传承和创新的东莞美食，在东莞各大餐馆惊艳亮相，拉近粤菜文化与广大市民们的距离，让更多人能品尝“老菜新做”带来的味觉盛宴。
近日，采访人员在开展“粤菜师傅”培训的东莞市高技能公共实训中心看到，来这里参加技能人才鉴定考试的学员一波接一波，现场还有学生正在中式烹饪教室里参与实训。该中心主任陈伟波向采访人员介绍，年轻人为传统菜式注入了新派烹饪的活力。学生们的作品摆放在星级酒店和学校开放日上展示，并通过校企合作搭建更广阔的就业平台，令不少家长学子慕名而来。
陈伟波说，为大力推动“粤菜师傅”工程高质量发展，东莞市高训中心发起成立“东莞市粤菜师傅”教育联盟，联合十家大专院校，开展各类技能交流活动。 “教育联盟的成立，不仅可以双向解决企业的用工需求和学生的就业需求，还能进一步提升粤菜师傅人才培养的品质。 ”据悉，东莞高训中心预计全年完成“粤菜师傅”40000人次实训、技师学院培训1000人次。

东莞|“粤菜师傅”工程为东莞传统美食注入新活力 多位粤菜名厨联手创新东莞菜

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