东莞|“粤菜师傅”工程为东莞传统美食注入新活力多位粤菜名厨联手创新东莞菜( 三 ) 林中文推广新派莞菜文图羊城晚报全媒体

东莞市腊味协会相关人士向采访人员介绍，传统手信不仅有较高的经济价值，也具有较好的社会文化价值，对于增加目的地收入和保护弘扬当地文化传统具有重要意义。传统手信是旅游商品的一个重要组成部分，是旅游商品的经营重点，加快传统手信的发展对增大旅游商品在旅游业总收入中的比重，提高旅游业的经济效益具有重要作用。
如位于东莞厚街镇的东莞市鑫源食品有限公司，其拥有腊肠非遗传承基地，为国家AAA级旅游景区，通过乡村旅游及“粤菜师傅”工程的带动，月接待游客2万－3万人次，直接促进了东莞腊味的声名远扬。
参与“粤菜师傅”工程的东莞市高技能公共实训中心陈伟波则告诉采访人员，为了进一步展示粤菜师傅的魅力，推广东莞美食文化， “我们开展的星厨争霸大赛做了一些改变，首先，比赛场地从高训中心搬到了虎门、石排、麻涌等拥有丰富旅游资源的镇街；其次，比赛中采用当地食材，再借助电视直播，为乡村振兴插上翅膀。 ”
[从业故事]
东莞腊肠老字号企业：延伸产业链发展工业观光
对腊味的钟情深藏在很多东莞人的乡愁中。随着“粤菜师傅”工程的推进，东莞本土美食的大放异彩，东莞著名的传统美食“手信”——东莞腊肠的制造企业也尝到了甜头。
精选土猪肉，肥瘦比例得当，去骨切丁成馅，配以优质食盐、本地蔗糖、古法酱油和老窖成酿的汾酒入味，穿入肠衣晾晒干以后，还要入缸回油，等待时间赋予的味觉升华……“肥仔秋”是东莞腊肠产品一个知名老字号，在素有鱼米之乡之称的麻涌，每年适宜做腊味的时节，肥仔秋董事长钟松焕都会用父亲传授的手艺，做一次传统腊味。
钟松焕经营的这家东莞腊肠老字号，至今已有40多年。他从小跟着父亲学做腊肠，为了保持东莞腊肠最为传统的风味和最佳的口感， “肥仔秋”坚持选用高品质生鲜肉作为原材料。
“在传统工艺上不断创新也非常重要。 ”钟松焕向采访人员介绍，传统的腊肠制作都在冬至之后，因为天气凉，北风至，再经太阳晒，腊肠更香，味道才正，为此，钟松焕斥资将“人造北风房”搬进了生产线，房内长期恒温16-18摄氏度，并伴有风力适中的人造北风来晾干腊肠。这样一来，在保障东莞腊肠批量生产的同时，又保证其传统风味。
近年， “粤菜师傅”工程推进，人们对传统特色美食的关注度也在提升，产业链也在不断发展， “肥仔秋”除了制作传统的东莞腊肠外，还不断研发新品种，如爆浆陈皮腊肠、黑蒜腊肠，以及推陈出新的猪肝腊肠。
“东莞市正在水乡片区打造生态旅游与工业旅游的契机，我们也进一步发展工业观光为主的腊肠生产新干线，接待国内外游客前来观光旅游。 ”钟松焕表示。
[产业数据]
东莞是岭南地区著名的腊味之乡，目前东莞有3个腊味品牌列入“广东省非遗名录” ， 2个列入“东莞市非遗名录” ， 2个列入“广东老字号” 。
采访人员从东莞市腊味行业协会了解到，全市腊味企业60多家，其中会员单位共53家，全市年产量约一万吨，年产值约7亿元。
真材实料的莞式腊肠受到消费者的青睐，在东莞本土品牌中，不同企业各有发展空间，如鑫源代表厚街、矮仔祥代表高埗、肥仔秋代表麻涌、旗峰代表城区等。
[文化品粤菜]
东莞“矮仔肠”已有百余年历史
【东莞|“粤菜师傅”工程为东莞传统美食注入新活力多位粤菜名厨联手创新东莞菜】腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品。早在周朝的《周礼》《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。
岭南文化有“秋风起，食腊味”的传统，东莞人吃腊味亦有悠久的历史。民国《东莞县志·物产》中有“腊味”一条说：“腊鸭，以白沙乡为最，风味不减南安；腊风肠，推厚街；腊猪头肉，推邑城，销路皆甚广。 ”

东莞|“粤菜师傅”工程为东莞传统美食注入新活力 多位粤菜名厨联手创新东莞菜( 三 )

东莞|“粤菜师傅”工程为东莞传统美食注入新活力多位粤菜名厨联手创新东莞菜( 三 )