食材|用猪脚等肉类煲汤,牢记“3窍门2不放”,鲜香不油腻,没腥臊味


食材|用猪脚等肉类煲汤,牢记“3窍门2不放”,鲜香不油腻,没腥臊味
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食材|用猪脚等肉类煲汤,牢记“3窍门2不放”,鲜香不油腻,没腥臊味
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食材|用猪脚等肉类煲汤,牢记“3窍门2不放”,鲜香不油腻,没腥臊味
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食材|用猪脚等肉类煲汤,牢记“3窍门2不放”,鲜香不油腻,没腥臊味
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在爱喝汤的广州 , 有“宁可食无菜 , 不可食无汤”的说法 , 无论春夏秋冬 , 种类繁多的“老火靓汤”成了广州当仁不让的饮食文化标志 , 一天的繁忙工作结束后 , 若能喝一碗鲜美滋补的老火汤 , 居家的老饕们足以为此心满意足 。
煲汤很多人会有一个误区 , 尤其是在北方 , 煮汤的时候总会加入一些香料 , 如葱、蒜、八角、花椒、料酒等 , 煲出来的汤香料的味道掩盖了食材本身 , 几乎完全失去了煲汤的真谛 , 分享一些煲汤的技巧 , 牢记“3窍门2不放” , 次次都能煲出来优质的好汤 。

窍门1:肉类要焯水 , 药材要冲洗在用鸡、鸭、排骨、下水类等肉类食材 , 要注意先进行焯水 , 大块肉类最好冷水下锅 , 煮开捞出 , 这个“飞水”的过程 , 可以去除血水和一些附着的脂肪、杂质 , 让肉味更纯正 , 减少腥臊味道 。 药材类经过干燥、保存后 , 表面会有一些杂质和灰尘 , 入锅之前要注意冲洗干净 。
窍门2:冷水下锅 , 控制时间煲汤一般都是食材冷水下锅 , 蛋白质凝固得太快 , 不容易出鲜味 , 煲汤的时间也不是越久越好 , 根据食材不同相应的变化时间 , 如鱼汤、海鲜汤1小时以内 , 鸡肉、鸭肉、骨头等3小时以内 。
窍门3:煲汤器皿用砂锅为佳 , 水一次放够家庭煲汤的时候最好不用铁锅 , 选用质地细腻的砂锅、陶瓷锅、玻璃锅为佳 。 煲汤的水要一次放够 , 不要中途加水 。
不放香料调味煲汤很忌讳放各种香料 , 尤其是八角、桂皮之类味道比较浓烈的更是不适合煲汤时使用 , 料酒、生抽等调味料也不适合 。 姜乃煲汤之“魂” , 一锅好汤基本除了盐和姜 , 别的都不需要使用 , 讲究原汁原味 。
不放“中间水”煲汤要一气呵成 , 切记不能中途加水 , 煲汤的过程中重新加入水 , 汤的温度会突然下降 , 蛋白质、脂肪都会形成颗粒 , 出现浮沫 , 带来鲜味的氨基酸物质也要重新融入到汤中 , 增加煲汤时间 , 降低煲汤的品质 。
分享一道猪脚芋头汤的做法食材:猪脚1只 , 小芋头5个 , 虫草花10根 , 玉兰片5根 , 姜一块 , 盐适量
1、芋头去皮切滚刀块 , 虫草花和玉兰片用水冲洗干净 , 姜去皮切片备用 。
2、锅我用的是东菱的养生锅 , 能煮 , 能隔水炖 , 用来煲各种汤再好不过 。 煮锅中烧水 , 冷水将冲洗干净的猪脚下锅 , 可以加入一勺黄酒加强去腥效果 , 水开后继续煮2分钟后捞出冲洗干净
3、将所有食材依次倒入隔水炖蛊 , 比较省心 , 不用担心将水熬干 , 炖出来的汤也特别的清亮鲜甜 。 用砂锅、陶瓷锅也都可以 , 加入适量的盐 , 隔水炖3个小时即可 。
——老井说——煲汤的时候到底什么时候放盐?一些人认为汤煲好之后再放盐 , 这个也是仁者见仁智者见智了 , 我还是比较喜欢开始煲汤之前就把盐加入的 , 一来煲好汤就可以直接喝 , 二来食材也更入味 , 喝完汤还能吃肉 , 至于放盐以后食材不容易析出营养和鲜味的传闻 , 我暂时没有发现 。
厨艺有限 , 多多指教 , 吃好玩好 , 明天见 。