青岛市饭店和烹饪协会|大闸蟹的正确打开方式：大闸蟹的正确打开方式大闸蟹学名中华

_本文原题为：大闸蟹的正确打开方式

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大闸蟹
学名中华绒螯蟹，又称河蟹、毛蟹、清水蟹或螃蟹，是一种经济蟹类。因其两只大螯上有绒如毛，故崇明人称之为“老毛蟹” 。世界上各大江湖中，共有300多种螃蟹，其中可供食用的大约20多种，而最负盛名的要数中华绒螯蟹。
母蟹
公蟹
VS

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【青岛市饭店和烹饪协会|大闸蟹的正确打开方式】大闸蟹公母有啥讲究？
俗话说“九雌十雄” ，即农历九月吃雌蟹，农历十月吃雄蟹。

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一般母蟹的个头比较小，三四两的就算大号了，蟹黄充足；公蟹则个头比较大，能到四五两，蟹肉较肥，蟹膏鲜美。如何分辨螃蟹的公母，就要看肚脐的圆尖。将大闸蟹翻过来观察底部，公蟹的腹部呈尖脐，母蟹腹部则为团脐。
大闸蟹如何挑选？
饱满（捏的方法）：
大闸蟹区别于其他螃蟹的特征在于肉质饱满。可捏压大闸蟹小腿部分感觉肉质是否饱满，若不饱满时，捏上去有空洞感。
青背（烧的方法）：
大闸蟹的蟹壳呈青色，青得发亮、色泽明朗，烧熟后显红色。
白肚（刷的方法）：
大闸蟹肚皮呈白色，白得有光泽，但不是纯白，因为受湖中水渍原因，会略带点水渍黄，用刷子轻轻刷蟹壳，便可以刷下略微水渍色附着于壳体的脏污。

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金爪（可放光滑玻璃或者地砖上试验）：
大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，二螯八爪肉感强、强劲有力;放在光滑的玻璃板或者地砖上能撑起，爬行自如。
黄毛（可采用挤压鳌毛的方法）：
蟹螯上的绒毛密而软，毛色清爽，显黄色。用此方法选购时需特别注意安全，避免被夹到手指。
大闸蟹的正确打开方式
有人说，吃螃蟹就像吃瓜子一样，剥壳的乐趣与吃肉的乐趣不相上下。 “先折蟹脚，后开蟹斗”是最常规的吃蟹顺序，以下是简易的吃蟹“六步走” ，想吃蟹吗？
1
拆蟹腿：徒手拆掉大闸蟹的八只腿，以及两只大钳。先别忙，把蟹腿留到最后吃，放凉后蟹肉更容易被捅出甚至是被吸出。

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2
摘蟹肠：蟹肚脐部分的一小块盖状，是螃蟹的肠胃，切不可以食用。

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3
开蟹盖：把蟹盖中间呈三角锥形的蟹胃去掉，即可享用蟹盖上的蟹黄(膏) ，那是蟹最精华的部分。蘸醋姜丝食之，喜欢原味也可不加佐料，体寒者不要食用蟹盖中的黑色蟹衣。

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4
吃蟹身：先除掉蟹身上的蟹肺（腮），蟹身中间一个呈六角形的蟹心。把蟹身掰成两半，只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出来吃。

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5
吃蟹腿：吃完蟹身，就可以吃蟹腿了，蟹腿主要吃大腿，咬掉两端即可将蟹腿肉整个吸出。如果还不行，最末一截蟹脚尖也可充当工具，把蟹腿肉捅出来。