窜稀神器？5秒回甘？这水果到底有啥神奇( 二 )

古代人不仅把油柑当水果，也当药材，我国不少药学古籍里也都有关于它的记载。

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为啥没成为流行的水果？
油柑对土壤要求很低，在我国南方分布很广，但是绝大部分仍是野生或半野生的状态。
福建和两广地区的人会吃它，可北方人几乎没怎么听过它。
为啥它没能变成一种流行的大众水果呢？
主要是因为它的鲜果，味道有点太刺激……
由于油柑里面含有大量的单宁和有机酸，直接咬的话，第一口会感到又酸又涩又苦，到缩脖子皱脸的程度。
但是，忍受几秒后，你又会感到口舌和喉头涌出一股强烈的甘甜滋味，十分好受。就是所谓的「回甘」。
它的大名「余甘子」就是这么来的，古书上说：「其味初食苦涩，良久更甘，故曰余甘」

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为什么会回甘？
关于这一点没有很直接的研究证据，但我觉得可能跟喝茶时的「回甘」有一定相通之处。
一种说法是，这是一种比较效应。
茶汤里面苦涩味物质和甜味物质并存，油柑里也是这样。
一开始吃进去的时候苦涩味占了主导，随着时间延长，甘甜味慢慢被感受到，而且在对比之下更加强烈。跟你吃完甘蔗再喝水时觉得水苦差不多。
另一种说法是，这是单宁的问题
油柑里的大量单宁和口腔粘膜蛋白质结合，使肌肉收紧产生了「涩」的感觉，并像一层膜似的暂时阻碍了其他味觉感受。
当这种效应褪去，你就能感受到甘甜了。
维C又多又稳定，榨汁也不怕！
油柑的营养丰富，首先就是维C含量真的不错。
比如测定9个在广东、福建种植的油柑品种，发现它们每100g的维C含量在98mg到267mg之间，是橙子（33mg/100g）的3-9倍。
而野生油柑的维C含量更可高达470-1600mg/100g 。
（种植品种是改良过的口味更甜的品种，其中酸涩的成分，包括维C含量都下降了）
油柑还有个好处——在大量有机酸的保护下，维C比较稳定。
我之前讲过，维C在酸性条件下更稳定，所以酸含量高的果蔬，无论是高温烹饪还是榨汁，维C的损失都比别的果蔬少很多。
有人发现油柑中的维C就算经过烘烤、高压灭菌等高温操作，保存率也高达79.0％~93.5％，这就是大量有机酸保护的结果。
所以说，即使是榨汁，油柑里的维C保留情况也会比较好。

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