干锅辣鸭头( 二 )
步骤3:制作干锅鸭头专用料油
锅上火倒入色拉油1.5千克 , 烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克 , 香菜、姜、大葱各30克 , 花椒、八角各10克 , 香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克 , 白豆蔻3克 , 小火熬制30分钟 , 关火泡2小时 , 过滤料渣即可 。
步骤4:制作鸭头酱
制作鸭酱我有两种配方 , 一种成本比较高 , 但是口味非常好 。 另一种成本适中 , 适合小店厨师来使用 。
鸭酱配方1:
锅内放入干锅油600克 , 烧至四成热时 , 放入调料(香辣酱700克 , 火锅料2千克 , 豆豉油制辣椒840克 , 排骨酱260克 , 红油豆瓣500克 , 海鲜酱250克 , 冰糖50克)炒均匀 , 撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可 。
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