干锅辣鸭头
干锅辣鸭头
步骤1:制作辣鸭头卤水
锅内放入色拉油2千克 , 烧至四成热时 , 放入蔬菜料(葱、大蒜各200克 , 姜150克 , 尖椒、香菜各100克)炸至色泽金黄 , 捞出蔬菜料 , 倒入汤桶内 , 注入大骨头汤20千克 , 再下入麻辣料包(糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克 , 干灯笼椒200克 , 大红袍花椒100克)和香料包(桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克 , 良姜、八角、砂仁各10克 , 白芷15克)大火烧开 , 改小火熬制1.5小时 , 捞出料渣和料包 , 放入调料(豆瓣酱250克 , 火锅底料、花雕酒各200克 , 盐40克 , 味精45克 , 鸡精35克 , 生抽50克 , 醪糟15克) , 大火烧开即可 。
步骤2 :制作干锅油
锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热 , 放入麻椒、干辣椒各2千克 , 大葱、姜各2.5千克 , 大蒜、干葱头各1.5千克 , 香菜1千克 , 香料(丁香5克 , 良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克 , 草果150克 , 香果、甘草、八角、灵草各50克 , 罗汉果6个) , 再放入糍粑辣椒、豆瓣酱各1千克 , 泡椒500克 , 小火熬制2小时 , 关火放5个小时后即可使用 。
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