干锅辣鸭头干锅辣鸭头步骤1：制作辣鸭头卤水锅内

干锅辣鸭头

步骤1：制作辣鸭头卤水

锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料，倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒200克，大红袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（豆瓣酱250克，火锅底料、花雕酒各200克，盐40克，味精45克，鸡精35克，生抽50克，醪糟15克），大火烧开即可。

步骤2 ：制作干锅油

锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、豆瓣酱各1千克，泡椒500克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可使用。