提前预制：

1、鲤鱼1条（重约1500克）宰杀治净 ， 切下头、尾留用 ， 鱼身切成10块 ， 洗净备用 。

2、鲜红泰椒100克剁碎 ， 加盐、味精各5克拌匀 ， 倒入搅拌机打成酱 ， 盛出均匀抹在鱼块上 ， 腌制20分钟 ， 然后将每块鱼肉都拍匀生粉备用 。

3、熬炝汁：锅入水10斤 ， 下姜片100克、葱段100克、云南辣椒节100克、红泰椒100克、炼花椒油的青、红花椒各75克、蒜子50克 ， 加八角旺火煮沸 ， 下盐、鸡精、陈醋75克及胡椒粉3克调味即成 。

走菜流程：1、锅入宽油烧至五成热 ， 下入腌制好的鱼块中火炸3分钟定型 ， 捞出将油温升至六成热 ， 下入鱼块复炸5秒 ， 捞出控油 。

2、鱼块出锅时 ， 炝汁烧沸 ， 迅速下入炸好的鱼块 ， 保持旺火 ， 炝10秒钟 ， 捞出控水 ， 在盘中摆回原形 。

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