开封小笼灌汤包的详细做法( 二 )
小笼包子最初是由黄继善主持经营的 。 他博采各家之长、制成的包子
色白筋柔 , 独具风味 , 很受食客赞誉 。 小笼包子原为大笼蒸制 , 后经
黄继善师傅的改革 , 成了十五个一屉的小笼包子 。 并对包子的面和馅 ,
进行了大胆的革新 。 如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死
面 , 后改为只用死面 , 不用发面 , 使皮更薄 , 且不掉底 。 活面工艺要
求颇严 , 要经过搓、甩、拉、拽 , 几次贴水 , 几次贴面的“三软三硬”
的过程 , 才能达到要求 。 包子馅原掺有肉皮冻 , 吃多了腻口 , 后去掉 。
又以白糖、味精调馅 , 去掉了甜酱 , 馅内只放姜末 , 不放葱 。 打馅很
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